原料米の吸水は，酒造りにおける極めて重要な管理ポイントである。本稿では，原料米の吸水過程の速度論的な研究とともに，酒造好適米と一般米の吸水特性の差異について詳細に解説していただいた。今後このような研究の取り組みにより，原料米の吸水特性のみでなく様々な酒造適性要因が解明されることを期待したい。