味噌や納豆などの製造時に副生する大豆煮汁はその高いBODのために，処理は困難を伴っている。そこで，著者らは大豆煮汁に味噌麹（米）と協会酵母77号を用いてエタノール発酵を行った後，酢酸発酵を行うことにより，香味が良好で，発泡性が低下し，機能性を有した醸造酢を製造した。得られた醸造酢の機能性として，抗ラジカル，ACE阻害，AGE生成抑制，抗腫瘍，アポトーシス誘導などの活性を有することを明らかにした。さらに，アポトーシス誘導物質としてのCompound-6は，トリプトファンから酵母により生成されるトリプトフォールまたはその誘導体と推定している。本稿ではこれらについて詳しく解説頂いた。