鑑評会の出品酒を実験材料として，窒素(N)や硫黄(S)含量と50°C1ヶ月間貯蔵後のポリスルフィド生成量の関係を検討した。清酒中のNとS含量には強い正の相関関係がみられ，清酒中の硫黄化合物の多くは原料米のタンパク質に由来することが推察された。また，全硫黄化合物の2～5割がアミノ酸であることがわかった。50℃1ヶ月貯蔵により生成するポリスルフィドについて，DMDSは全試料で検知閾値以下であったが，DMTSは約半数の試料において検知閾値を上回った。貯蔵前清酒中の成分との関係において，DMTS，DMDS含量は，全N及びS含量，アミノ酸態のNやS含量に有意な正の相関関係がみられた。各成分間の偏相関分析の結果，着色度の増加には全Nとグルコース含量が深く関係するのに対し，ポリスルフィドの生成にはアミノ酸態のS含量が深く関係することが示唆された。以上から，硫黄化合物の多い清酒は老香が生じやすいというこれまでの推定を成分的に裏付ける結果が得られた。