近年，γ–アミノ酪酸(GABA)は，抑制性の神経伝達物質で，血圧降下作用や精神安定効果など，様々な健康効果をもたらすことが確認されている。このため，GABA含量の多いキャバロン茶，発芽系米，乳酸菌発酵飲料等も注目されている。今回，著者には，味噌に乳酸菌休止菌体を用いてGABAを生成させる方法について，詳しく解説いただいた。