摘要：A preferência cultural do brasileiro originou grupos e subclassificações da farinha de mandioca em função dos processos adotados. Diferenças de processamento das farinhas de mandioca podem afetar a digestibilidade do amido, assim seu teor calórico foi investigado. Foram selecionadas cinco amostras dos três grupos de farinha de mandioca: Seca, Bijusada e D’água. O teste de digestibilidade do amido foi realizado in vitro, incubando a suspensão de farinha com amilase (alfa-1,4-glucano-4-glucanohidrolase) em condições de temperatura e pH que simulam a digestão humana. Alíquotas foram coletadas a cada 15 minutos, durante 1 hora e o teor de glicose liberado foi expresso em calorias rapidamente disponíveis. Os resultados mostraram que o valor calórico de todas as amostras de farinha de mandioca permaneceu ao redor de 300 kcal. 100 g–1. Considerando a cinética de liberação em função do tempo e do grupo, as amostras de farinha de mandioca diferiram. As farinhas de mandioca com menor granulometria, Biju Fina e Furnas (Grupo Bijusada e Seca), apresentaram rápida liberação de açúcares aos 15 minutos, variando de 110 a 215 kcal. 100 g–1, respectivamente. A farinha de mandioca Fina (Grupo Seca) teve liberação uniforme de glicose durante a avaliação. O açúcar liberado pelas farinhas de mandioca com maior granulometria, Biju Grossa e D’água (Grupo Bijusada e D’água), apresentaram dois picos de liberação: o primeiro aos 15 minutos de incubação (liberando 84,2 e 120,48 kcal. 100 g–1, respectivamente); enquanto o segundo pico para a amostra Biju Grossa ocorreu aos 45 minutos (112 kcal. 100 g–1), para a farinha D’água foi após 60 minutos (67,88 kcal. 100 g–1). Pela avaliação microscópica foi observada a presença de grânulos de amido residuais não hidrolisados, variando de 2,42 a 17,85%. Os resultados mostraram que o valor calórico das farinhas de mandioca variou em função do processamento, que afetou a granulometria da farinha, que por sua vez influenciou a gelatinização do amido, fatores esses que determinaram a intensidade da ação das enzimas na liberação de glicose.
其他摘要：Summary Brazilian cultural preferences gave rise to groups and sub-classifications of cassava flour according to the processes used. Differences in the processing of cassava flours may affect starch digestibility, so the caloric value was investigated. Five samples from the three cassava flour groups: Seca, Bijusada and D'água were selected. The starch digestibility test was carried out in vitro by incubating the flour suspensions with amylase (1,4-alpha-glucan-4-glucanohydrolase) under temperature and pH conditions that simulated human digestion. Aliquots were collected every 15 min for 1 hour and the glucose content released expressed in readily available calories. The results showed that the caloric value of all the cassava flour samples remained at around 300 kcal. 100 g–1. Considering the release kinetics as a function of time and group, the cassava flour samples showed differences. The samples with smaller particle sizes, Biju Fina and Furnas (Bijusada and Seca Group), showed rapid sugar release after 15 minutes, ranging from 110 to 215 kcal. 100 g-1, respectively. The fine granulation flour (Seca Group) released glucose uniformly throughout the evaluation. The sugar released by the cassava flours with greater granulometry, Biju Grossa and D'água (Bijusada and D'água Group) presented two peaks: the first after 15 minutes of incubation (liberating 84.2 and 120.48 kcal. 100 g–1, respectively); and the second after 45 minutes (112 kcal. 100 g–1) for the Biju Grossa flour, and after 60 minutes (67.88 kcal. 100 g–1) for the D'água flour. The microscopic evaluation showed the presence of residual, non-hydrolyzed starch granules, ranging from 2.42 to 17.85%. The results showed that the caloric value of cassava flour varied according to the processing which affected the flour particle size, which, in turn, influenced starch gelatinization, factors that determine the intensity of the enzyme action in releasing glucose.
关键词：Valor energético; Grupos de farinha; Processamento; Digestão de amido; Grânulos de amido; Manihot esculenta; Energy value; Flour group; Processing; Starch digestion; Starch granules; Manihot esculenta
