摘要：Obiettivo di questa ricerca era quello di stabilire la frazione massica di sale da cucina (NaCl) contenuta nei salumi tradizionali appartenenti alle categorie delle salsicce e dei salami stagionati, dei prodotti di carne essiccati a media e lunga conservazione e della pancetta (speck, bacon) originari delle aziende agroalimentari a conduzione familiare di tre aree produttive della Croazia: Istria e Dalmazia, Croazia centrale e orientale. È stata determinata la frazione massica del sale in 124 campioni di salumi tradizionali, sono stati accertati i valori per tipologia di prodotto e di area di produzione correlati al consumo medio giornaliero di prodotti di carne in Croazia e alla dose giornaliera consigliata di sale. I risultati dell’analisi hanno accertato una maggiore percentuale di sale nei prodotti di carne essiccati (6,16±0,68%), seguiti dalla pancetta (speck, bacon) (5,30±0,71%) e, per nire, dalle salsicce e dai salami stagionati (4,20±0,60%). Non è stata evidenziata alcuna di#erenza statisticamente signicativa (p > 0,05) nella percentuale di sale tra le salsicce e i salami caserecci e i “kulen”. Nella categoria dei prodotti di carne essiccati a media e lunga conservazione, è stata evidenziata una percentuale maggiore statisticamente signicativa (p a#umicato. Nella categoria dalla pancetta (speck, bacon), tra il bacon, lo speck e la pancetta non è stata riscontrata alcuna di#erenza statisticamente signicativa (p > 0,05). Le percentuali di sale nelle medesime tipologie di salume, in dipendenza dell’area produttiva della Croazia, non hanno fatto riscontrare di#erenze statisticamente signicative, il che è dovuto alla similitudine delle ricette e delle tecnologie di produzione utilizzate nelle diverse aree produttive. I risultati della ricerca confermano che i salumi tradizionali appresentano una signicativa fonte di sale e che, pertanto, ai ni della tutela della salute umana, vanno consumati con moderazione.
关键词：frazione massica del sale; salumi tradizionali; salsicce e salami; prodotti di carne essiccati; pancetta (speck; bacon); apporto...
