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标题：キチンナノファイバー添加小麦粉による製パン性の向上
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作者：田中裕之 ; 江草真由美 ; 竹村圭弘等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2016
卷号：63
期号：1
页码：18-24
DOI：10.3136/nskkk.63.18
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：バイオナノファイバーは，自然界に広く存在するキチンやキトサンなどのバイオポリマーから作られる．バイオナノファイバーがもつ構造的特性は，食品加工において有用であると考えられるので，本研究では，それらを小麦粉に加え，製パン性を評価した．キチンやキトサンなどのバイオポリマーは，水に不溶なため，製パン性に求められるパン容積の増大に貢献しなかった．一方，キチンナノファイバーを加えた小麦粉では，有意にパン容積が増大された．キトサンナノファイバーを加えた小麦粉の場合，簡易評価ではSDS沈降量の高まりは見られたが，生地強度は強化されず，製パン試験でのパン容積も増大されなかった．キチンナノファイバーの構造は，他のナノファイバーと比べより強いため，製パン性の改良に貢献したと考えられる．
关键词：chitin;キチン;chitosan;キトサン;Nanofiber;ナノファイバー;wheat flour;小麦粉;bread-making quality;製パン性