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标题：高イソフラボン含有黒大豆「高イソ黒65号」の調理によるイソフラボンと抗酸化能の変化
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作者：古谷規行 ; 小川昂志 ; 藤井千晃等
期刊名称：日本食品科学工学会誌
印刷版ISSN：1341-027X
电子版ISSN：1881-6681
出版年度：2016
卷号：63
期号：1
页码：35-43
DOI：10.3136/nskkk.63.35
出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
摘要：高イソフラボン含有黒大豆 ‘高イソ黒65号’ は市場評価の高い ‘新丹波黒’ のイソフラボン含量を向上させた品種である．‘高イソ黒65号’ の煮豆や豆腐などを調製して，加工品のイソフラボンおよびアントシアニン含量を調査した．さらに子実や加工品の抗酸化能を調査した．‘高イソ黒65号’ は子実のイソフラボン含量が532.4 mg/100g-DWで，‘新丹波黒’ の2倍以上であった．‘高イソ黒65号’ の加工品のイソフラボン含量は ‘新丹波黒’ の2倍以上で有意に高かった．調理によりマロニル化配糖体が減少しグリコシドが増加した．調製方法により加工品のイソフラボン含量や組成が異なり，蒸し豆はイソフラボンの損失が抑えられ，豆腐ではアグリコンの生成量が多くなった．また，アントシアニン含量は子実や加工品で ‘新丹波黒’ と遜色ない結果であった．‘高イソ黒65号’ の子実や加工品の機能性は子実およびいずれの加工品においても ‘新丹波黒’ よりH-ORAC値が高くなった．このように丹波黒大豆系品種 ‘高イソ黒65号’ は，イソフラボンおよびアントシアニン含量が高く，機能性が高い大粒黒大豆で，その特性を生かす加工品として蒸し豆や豆腐が有望と考えられた．
关键词：isoflavones;イソフラボン;anthocyanin;アントシアニン;black soybean;抗酸化能;antioxidant capacity;黒大豆;processed products;大豆加工品