摘要：Одним із перспективних напрямів розробки нових продуктів спеціального дієтичного призначення для спортсменів є драглеподібні продукти. Їх придатність до використання за призначенням визначається структурно-механічними властивостями. Драглеподібні продукти для спортсменів повинні бути стійкими до впливу температури навколишнього середовища та окремих інгредієнтів, зокрема, органічних кислот. У роботі досліджено доцільність поєднання драглеутворювачів пектину та ксантанової камеді для стабілізації структурно-механічних властивостей драглеподібних харчових продуктів для спортсменів. Виявлено, що структура продуктів з додаванням лише пектину у присутності органічних кислот руйнується тасупроводжується різким зменшенням в’язкості на 30 – 37 % та міцності на 33 – 47 %. Встановлено, що додавання 0,05 – 0,2 % ксантанової камеді підвищує ефективну в’язкість та граничну напругу зсуву драглеподібних харчових продуктів на 38 – 62 % та 13,7 – 25 %, відповідно. Продукти з додаванням пектину та ксантанової камеді зберігали структуру, їх реологічні показники практично не змінювалися. Встановлено залежність між концентрацією ксантанової камеді та зміною міцності системи при нагріванні: збільшення концентрації ксантанової камеді у системі, призводить до зменшення впливу температури на її міцність. Результати досліджень можуть бути застосовані для розробки рецептурного складу драглеподібних харчових продуктів для спортсменів.
