摘要：У статті представлено огляд літератури та власні експериментальні дані, що стосуються впливу молочної кислоти на якість і термін зберігання хлібопекарських дріжджів Saсcharomyces cerevisiae, штам LK 14, збагачених йодом і селеном. Для оцінки фізико-хімічних показників дріжджів визначали кислотність, підйомну силу, стійкость після виготовлення дослідних зразків і на 12-у, 25-у, 30-у, 35-у, 40-у добу зберігання. За результатами експерименту зроблено висновки про можливість використання молочної кислоти в технології виробництва збагачених хлібопекарських дріжджів. Встановлено, що в процесі зберігання кислотність збагачених дріжджів у порівнянні з контрольним зразком незначно зросла, але показники залишились у межах нормованих величин. Присутність молочної ки-слоти підвищує стійкість дріжджів у 1,09 рази в порівнянні з контролем і в 2,17 рази – з ГОСТом. Кислота не надала негативного впливу на підйомну силу, всі значення контролюємого показника віповідали ГОСТу. Присутність йодиду калію та молочної кислоти сприяло інгібуванню розвитоку сторонньої мікрофлори і пони-зило забрудненість дріжджів паличками і коками на 35,6 % і 42,86 % відповіно.
