摘要：A qualidade dos produtos desidratados é uma preocupação porque, devido ao seu baixo teor de humidade, eles tendem a hidratar com bastante facilidade, comprometendo, assim, a estabilidade química, enzimática ou microbiana, bem como as propriedades nutricionais e sensoriais. Tendo isto em mente, este estudo foi realizado para avaliar os efeitos do armazenamento sob certas condições de temperatura, humidade relativa e diferentes tipos de embalagens sobre as propriedades das nozes. As amostras de frutas utilizadas eram originárias do Chile, Portugal, Roménia e Estados Unidos. O armazenamento das nozes durou 90 dias, e as condições testadas foram: temperatura ambiente; estufa a 30 e 50 °C, sem controlo sobre a humidade relativa do ar; refrigeração e congelamento. Os dois tipos de embalagem de plástico utilizados foram o polietileno de baixa densidade (PEBD) e polietileno de baixa densidade linear (PEBDL). A atividade de água foi medida por um higrómetro; o teor de humidade por secagem em estufa até massa constante e a corcom um colorímetro. A partir dos resultados obtidos concluiu-se que as amostras de diferentes origens são diferentes no que diz respeito ao teor de humidade, atividade de água e cor, independentemente das condições de armazenamento e tipo de embalagem. Além disso, verificou-se que, para assegurar a boa conservação das nozes, o armazenamento a 50 ºC deve ser evitado, uma vez que causa uma grande desidratação do produto e uma maior mudança de cor em comparação com as amostras não armazenadas. Finalmente, em relação ao tipo de embalagem, foi observado que o uso de sacos de plástico não parece melhorar as características dos produtos em relação às amostras não embaladas.
其他摘要：The quality of dehydrated products is a concern because, due to their very low moisture content, they tend to rehydrate quite easily, thus compromising the chemical, enzymatic or microbial stabilities, as well as the nutritional and sensorial properties. Having this in mind, this study was undertaken to evaluate the effects of storage in walnuts, under certain conditions of temperature, relative humidity and different types of packaging. The fruit samples used were from Chile, Portugal, Romania and United States. The storage of the walnuts lasted for 90 days, and the conditions tested were: room temperature; a stove at 30 and 50 °C without control over relative humidity of the air; refrigeration and freezing. The two types of plastic package tested were low density polyethylene (LDPE) and linear low density polyethylene (LLDPE). The water activity was measured by a hygrometer; moisture content by oven drying until constant weight and colour with a colorimeter. From the results obtained it was concluded that the samples from the different origins are different with respect to moisture content, water activity and colour, regardless of the storage conditions and type of package. Furthermore, it was verified that to assure the good preservation of the walnuts the storage at 50 ºC should be avoided, since it caused an extensive dehydration of the product and a high change in colour in comparison to the unstored samples. Finally, regarding the type of package, itwas observed that the use of plastic bags did not really improve the products characteristic in relation to the unpacked samples
关键词：cor; noz; conteúdo de humidade; atividade da água.
其他关键词：colour; walnut; moisture content; water activity
