摘要：O estudo apresentado tem como principal objectivo avaliar apossibilidade de substituir a tripa natural, utilizada na produção da Morcela deBurgos, por uma tripa sintética, obtida a partir de massa de colagénio. Surgiu deuma necessidade real dos produtores, devido às dificuldades da utilização da tripanatural em processos industriais.Assim, foram comparadas morcelas enchidas em tripa natural de vacacom morcelas enchidas em cinco tripas sintéticas que diferiam entre si no calibre,forma e tempo de maturação. Esta comparação foi efectuada para enchidos dostrês maiores produtores da região, para que os resultados obtidos fossemrepresentativos dos diferentes modos de produção da Morcela de Burgos.Foram utilizadas diferentes técnicas que permitiram comparar asamostras ao nível físico-químico e sensorial. Como técnicas inovadoras maissignificativas utilizaram-se a Cromatografia de massa e espectrometria de massa(SPDE-GC/MS) e a análise de perfil olfactivo com Nariz Electrónico.Os resultados obtidos mostram que a utilização de tripas sintéticas naMorcela de Burgos pode ser uma alternativa viável às tripas naturais, quandoadequadas a cada processo tecnológico.
关键词：morcela de Burgos; tripa sintética; SPDE-GC/MS; nariz;electrónico e análise sensorial.
