文章基本信息
- 标题：柿果実由来乳酸菌を用いた柿シロップ乳酸発酵飲料の開発
- 本地全文：下载
- 作者：上田 京子 ; 樋口 智子 ; 平野 吉男 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2016
- 卷号：63
- 期号：2
- 页码：78-85
- DOI：10.3136/nskkk.63.78
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：規格外の富有柿（ Diospyros kaki ‘Fuyu’）を原料とした柿シロップの乳酸発酵飲料開発について報告する．柿シロップでの生育試験の結果から柿果実分離乳酸菌BFRI 380-7を選定した．BFRI 380-7は Lactobacillus plantarum と同定した．さらに，BFRI 380-7を含む，柿シロップを発酵することが可能な乳酸菌は，タンナーゼ活性（タンニンアシルヒドロラーゼ）を有することを明らかにした．BFRI 380-7を用い，発酵温度30°Cで，最適発酵条件を検討した結果，発酵時間4∼6日であり，最も高い乳酸生産量を示した柿シロップ濃度はBrix 30であった．30°C，5日間発酵で，乳酸菌濃度は1.1%，乳酸菌数は4.8×108 個/ml に達した．さらにBFRI 380-7を用いて，乳成分を含まない柿シロップのみを原料とした乳酸発酵飲料を試作した．
- 关键词：lactic acid bacteria;乳酸菌;persimmon syrup;柿シロップ;lactic acid fermentation;乳酸発酵;tannase;タンナーゼ
