摘要：Se determinó la cinética de inactivación térmica de pectinmetilesterasa (PME; EC3.1.1.11) en zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.). Se evaluó el comportamiento de la enzima a temperaturas entre 50 y 80 °C y tiempos entre 5 y 60 s. La actividad enzimática residual (AR) se midió por espectrofotometría. Se determinó el contenido de carotenoides totales a temperaturas-tiempos con AR ≤ 10%. La cinética se estudió bajo modelo de primer orden bifásico. Las constantes K R calculadas fueron: 0.077 min-1 a 50 °C, 0.623 min-1 a 60 °C, 15.34 min-1 a 70 °C, y 19.88 min-1 a 80 °C. Las constante K L fueron 0.778 min-1 a 50°C y 2.783 min-1 a 60 °C La representación de Arrhenius dio para EaR un valor de 189.6 kJ/mol. No se encontró diferencia significativa para contenido de carotenoides totales a 70 y 80 °C x 10 y 7 s. Se concluye que a temperaturas ≥ 70 °C x 10 s se obtiene AR ≤ 10%, evidenciando pérdidas de carotenoides del orden del 11.2%.
其他摘要：The kinetics of thermal inactivation of pectinmethylesterase (PME; EC3.1.1.11) was performed on tree tomato juice (Solanum betaceum Cav.). The behavior of the enzyme at temperatures between 50 and 80 ° C and times between 5 and 60 s was evaluated. The residual enzyme activity (AR) was measured by spectrophotometry. The content of total carotenoids (CT) at temperatures-time AR ≤ 10% was determined. The kinetics was studied under a two-phase model of first order. The calculated constants K R were 0.077 min-1 at 50 °C, 0.623 min-1 at 60 °C, 15.34 min-1 at 70 °C, y 19.88 min-1 at 80 °C. The constants K L were 0.778 min-1 at 50°C y 2.783 min-1 at 60 °C. Arrhenius representation yielded a value of 189.6 kJ/mol for EaR. No significant difference in total carotenoids was found at 70 and 80 °C x 10 and 7 s. It is conclude that AR ≤ 10% are obtained at temperatures ≥ 70 ° C * 10 s, showing losses of carotenoids of the order of 11.2%.
关键词：inactivación térmica;cinética pectinmetilesterasa;tomate de árbol;Solanum betaceum Cav
