摘要：Penelitian ini bertujuan mengkaji kualitas hasil pembuatan minuman probiotiksusu kedelai berupa: jumlah sel bakteri viabel, kadar asam laktat, pH, kadarprotein, kadar lemak, viskositas, serta uji organoleptik dengan menggunakaninokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillusacidophilus. Hasil penelitian menunjukkan (i) minuman probiotik yang berisi L.casei konsentrasi 2% menghasilkan jumlah sel bakteri viabel (4,423×109 cfu/mL),asam laktat (1,53%), protein (5,359%), lemak (1,4675%), dan viskositas (92,833 mPa.s)tertinggi serta pH (3,9367) terendah pada konsentrasi 2%. Minuman probiotik yangberisi L. acidophilus menghasilkan jumlah sel bakteri viabel (7,467×109 cfu/mL),asam laktat (1,32%), protein (4,367%), lemak (1,2555%) tertinggi dan pH (3,6567)terendah pada konsentrasi 2%, sedangkan untuk ketiga konsentrasi (1%, 2%, 3%)mempunyai viskositas sama yaitu berturut-turut (29,224 mPa.s; 34,741 mPa.s; 32,113mPa.s); (ii) minuman probiotik yang berisi L. plantarum menghasilkan jumlah selbakteri viabel (3,040×109 cfu/mL), asam laktat (1,50%), protein (4,775%), lemak(0,4285%) lebih tinggi serta pH (3,4967) lebih rendah pada konsentrasi 3%,sedangkan nilai viskositas sama untuk ketiga konsentrasi yaitu (65,790 mPa.s; 67,155mPa.s; 68,300 mPa.s), (iii) uji organoleptik keasaman, rasa dan bau menunjukkanbahwa penerimaan panelis/ tingkat kesukaan terhadap minuman probiotik yangdihasilkan dalam skala biasa.
