摘要：O estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de esfihas de frango tradicionais e adicionadas de farinha de casca de berinjela (FCB), e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo FCB com aceitação sensorial semelhante a tradicional. Foram elaboradas 5 formulações de esfihas de frango, sendo: padrão – 0% (F1) e as demais adicionadas de 5,0% (F2), 10,0% (F3), 15,0% (F4) e 20,0% (F5) de FCB. Participaram da análise sensorial 130 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 a 70 anos. Em geral, as formulações F1 e F2 demonstraram maior aceitação sensorial pelos provadores nos atributos avaliados (aparência, aroma, sabor, textura, cor, aceitação global e intenção de compra). A amostra F2 apresentou maiores teores de cinzas, carboidratos e calorias, com valores inferiores de umidade e proteínas comparada à F1. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 5,0% de FCB em esfihas de frango foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se uma aceitação sensorial semelhante ao produto tradicional e com boas expectativas de comercialização.
