Mushrooms in our food: attitude toward eating mushrooms and its dynamics/Seened toidulaual: suhtumine seenesoomisse ning selle dunaamika.

Jurgenson, Aivar

MUKOFIILSEST JA MUKOFOOBSEST SUHTUMISEST

Korjemajandus on varasemates kultuuriastmetes manginud kahtlemata suuremat rolli kui hilisemates. Viljelevale majandusele uleminek tahendas muude muutuste korval pooret ka toidumajanduses--toiduvalmistamiseks vajaminev saadi pollult voi karjast, mitte enam metsast voi rabast. Muidugi on ka 20. sajandil metsikult kasvavaid taimi tarvitatud, eriti ikalduste voi sodade ajal, mil toiduga kitsas kaes. Siis pole ara polatud nogese- voi oblikasuppi ning seenedmarjadki on rohkem kasutamist leidnud. Kuid see pole ammu enam peamine toitumisviis.

Samas on tanapaevalgi maailmas rahvaid, kelle toidusedelisse kuuluvad seened uhe olulisima artiklina--seda eelkoige seente korge valgusisalduse tottu. Tulemaalastel naiteks moodustavad seened vegetaarsest toidust peaosa. Sama on kirjutatud Kesk-Tsiilis elavate araukaanide kohta. Austraalia parismaalaste hindavat suhtumist seentesse naitab nimetus metsameheleib. Seened on ilmselt uks varasemaid inimkonna toiduaineid. Seeni suuakse toorelt, kuivatatult voi monel muul menetlusel toodeldult. Moned murgised liigid vabastatakse murkainetest keetmise voi kuuma tuha sisse matmisega, nagu teevad naiteks maoorid. (1) Eestist on dokumenteeritud mitmeid arhailisi seente valmistamisviise, mis voiksid ehk olla hiliseks kajastuseks korjemajanduslikust staadiumist. Seeni on kupsetatud sutel (2) voi lokketulel. (3)

Uhe teate jargi kupsetati lepatatikat raudvarda otsas pliidi all. (4) Ka kevadel kasvavat murklit on sel viisil valmistatud. Murkel kasteti silgusoolvette, pisteti orgi otsa ja kupsetati sutetulel voi ahjus. (5) Murgita pilvikuid on soodud toorelt. (6) Siiski pole seente toorelt valmistamine eestlaste hulgas eriti levinud--need uksikud teadaolevad naited ei kajasta eestlaste seenetarbimises kindlasti mingeid uldisemat laadi trende.

Esimene, kes hakkas sustemaatiliselt uurima seente rolli inimkultuuris, oli R. Gordon Wasson. Muuhulgas tegi ta tahelepaneku, millele on oma hilisemates toodes toetunud mitmed seeni inimkultuuris uurinud autorid. Nimelt markas ta erinevatel indoeuroopa rahvastel diametraalselt erinevat suhtumist seentesse. Kuigi seened kasvavad Euroopas igal maal, suhtuvad uhed rahvad neisse austusega, teised polgusega. Wasson leidis, et seentesse eriilmelise suhtumise juured peituvad aegade hamaruses. (7) Ta nimetas seenelembeseid rahvaid mukofiilseteks ja seeni polgavaid mukofoobseteks. (8) Erinevates kontekstides on taheldatud asjaolu, et kui naiteks slaavi ja romaani rahvad suhtuvad seentesse lugupidamisega ning tarvitavad seeni toiduks rohkesti, siis germaani rahvad on tuntud oma seenepolguse poolest. On margatud erinevat suhtumist seentesse uhelt poolt Idaja Kagu-Euroopas, teiselt poolt Laane- ja Pohja-Euroopas. Nii naiteks jagab V. N. Toporov samuti motet kultuuride jagunemisest mukofiilseteks ja mukofoobseteks, kuid seda mastaapsemalt kui Wasson--samad tendentsid ilmnevad ka Euroopa-valises ruumis: esimestes tuntakse seeni hasti, teistes kesiselt. Vanad kreeklased nimetasid seeni jumalate toiduks, asteegid jumalate lihaks, mukofoobsed rahvad pidasid aga seeni saatana leivaks, surnute toiduks, valjaheiteks, st millekski, mis inimestele toiduks ei kolba. (9)

Ka uhe kultuuri piires voivad arvamused seente kohta olla kullaltki vastukaivad. Saksa keeleruumis, mis kuulub kahe areaali kontaktalasse, on naiteks seeni soodud valdavalt vaid piirkondades, kus puututi kokku slaavi voi romaani rahvastega. Preisimaal, kus oldi kontaktis slaavlastega, on sakslased hakanud varakult seeni korjama ja toiduks tarvitama. Innovatsioon vois stabiliseeruda ka seetottu, et kuni 19. sajandini valitses seal krooniline toidunappus. (10) Suhtumist kajastab naiteks seenenimetuste valik. Ida- ja Laane-Preisimaa saksa keele murretes on ainuuksi kukeseene tahistamiseks 50 sunonuumi, Sileesias on punase karbseseene tahistamiseks 11 sunonuumi. Mujal teatakse seenenimetusi hoopis vahem. (11)

Samamoodi kuulub kahe areaali kontaktalasse ka Eesti. Uhelt poolt skandinaavia ja saksa mojud, teiselt poolt slaavi omad on kujundanud kultuuri, millel on uhisjooni molemalt poolt. Kui raakida eesti talurahva suhtumisest seentesse, siis voib arhiivimaterjalidele toetudes taheldada seenekasutuses ilmnevat uldist tendentsi, et mida ida poole, seda rohkem on seeni soodud ning suhtuminegi seentesse on idas, st Peipsi aares ja eriti Setumaal, lugupidavam kui mujal. A. Moora peab uheks seente korjamise pohjuseks Peipsimaal suuremate metsade olemasolu. (12) See pole ilmselt siiski peamine. Kuna suured metsad laiuvad ka seenepolglike elanikega piirkondades nagu Laane-Eesti, siis on idaeestlaste seenekasutuses toenaolisem siiski slaavi moju. Seda toendavad ka Ida-Eestis kasutatavad seenenimetused, mis on suures osas ule voetud venelastelt: padasinavik (???????????, haavapuravik, Leccinum aurantiacum), krasnuhha (????????, mitmed punased seened), valnuk (????????, kaseriisikas, Lactarius torminosus), maslanka (????????, tatik (Suillus), puravik (Boletus)) jt. (13)

SEENED ETNOTSENTRISMI INDIKAATORINA

Valdkonnaks, milles ilmneb uhe voi teise kultuuri suhtumine seentesse eriti selgelt, on kulinaaria. Kui kasutada kultuuriantropoloogia klassiku Claude Levy-Straussi tuntud skeemi, siis kuuluvad seened moneski kultuuris mitte-toidu (antifood) kategooriasse. Miks, see jaab paljudel juhtudel moistatuseks. Uheks lahtekohaks voivad olla muutilised parimused, mis teatavasti on sageli tabude aluseks. Tihti on seente toiduks keetmise valtimine seotud mone kultuuriheerose algse ja vaga olulise teoga, mis seostub loodusliku seisundi muutmisega kultuurseks. Seen jaab siis sumboliseerima kultuuristamata loodust. Paljudes mukofoobsetes kultuurides, naiteks eskimotel, on seened seotud just nimelt loodusega, st mittekultuursega, seen on toores, st mitte keedetud; madanenud, st mitte kaaritatud--ja muidugi valditakse teda siis ka toiduna. Monedes kultuurides identifitseeritakse seeni kodu ja pormuga--jallegi on tegemist kultuuristatud maailma vastandiga. Kohati seostuvad seened ka heerose surnukehaga. Naiteks Tucuni muudis hullust kutist (M240) voi perekonnast, kes muudeti jaaguarideks (M304), esineb motiiv vanast naisest, kes tappis oma poja ja uritas ta maksa oma lapselastele soota, oeldes, et tegemist on seenega. Seos seente ja pormu vahel ilmneb lingvistilisel tasandil: prantsuse mousseron (14) tahendab soodavat seent, moisi, moisissure tahendavad aga mulda, moisir--mullaga katma. Monedel Louna-Ameerika indiaanlastel seostuvad seened surma ja naljaga. Mones kultuuris on seened jumalate liha, ekskremendid vm eritised. (15) Kui motleme siinkohal valjaheidete, sulje, oksendamise jne sumboolsele tahendusele mutoloogias, voime oletada, et ka eesti keeles kasutatav pejoratiivne sona sitaseen kajastab ehk mingeid kaotsilainud mutoloogilisi kujutelmi. Seen seisaks siis inimese ja jumala vahel ning tahistaks olulist marki teel loodusest kultuuri.

Seente valistamine toiduna, sh nende tootlemise--keetmine, kupsetamine jne--valtimine voib viidata olulisele tabude susteemile arhailistes kultuurides. Naiteks havailaste juures tahendab juurviljade kupsetamine, et teha need inimesele vastuvoetavaks, uhtlasi nende jumalikkuse havitamist--neilt voetakse neile toorest peast omane voime iseseisvalt paljuneda. (16) Seente olulisus mutoloogilistes susteemides (17) voib olla pohjuseks, miks need triviaalsest toidusedelist valja lulitati, kull aga sailitasid seened koha sakraalsete vahendite hulgas.

Voib-olla soid meie esivanemad seeni rohkem, kui meie seda teeme, kuid siinkohal peame piirduma vaid oletustega, sest toendavaid andmeid napib. See pole uksnes meie probleem--seente kohta on sailinud kirjalikke vm allikaid vahevoitu ka teistel rahvastel. Me ei leia naiteks piiblist marke selle kohta, kas vanad heebrealased seeni soid voi mitte. Esimesed selged toendid seente kohta parinevad vanadelt kreeklastelt ja roomlastelt. Pompeist, mis mattus 79. aastal laava alla, avastati freskod, millel on kujutatud soogiseeni. (18) Ka kirjalikud allikad toendavad, et kreeklased ja roomlased seente suhtes ukskoiksed polnud. Martialis nimetas seeni vaartuslikuks toiduks (optimi cibi). (19) Antiik-Roomast parinevad ka esimesed seenetoitude retseptid. Nii annab roomlane Coelius Apicus retsepti truhvlite valmistamiseks: "... viiluta, keeda, raputa peale soola ja torka oks labi; prae natuke ja pane keedunousse vahese oliga, likooriga, maheda hoogveiniga, segamata veiniga, pipra ja meega; kui keema laheb, sega peene jahuga; vota oksad valja ja serveeri." (20) Peab utlema, et truhvlid olidki antiikmaailma hinnatuimad soogiseened. Mitte koikidesse seentesse ei suhtutud sama lugupidavalt. Kivipuravikku naiteks nimetasid vanad roomlased seaseeneks (suillus), st millekski, mida peeti kolbavaks vaid sigadele. Roomlastelt on see nimetus tolkevastena joudnud ka tanapaeva itaalia keelde (porcino). (21) Ka meie oma seariisikaga (tommuriisikas, Lactarius neccetor (22)) valjendame samasugust suhtumist. Sama lugu on lamba- voi lehmatatiga. Veel sada aastat tagasi peeti Eesti saartel seeni kolblikeks vaid lehmadele-lammastele. Taolised nimetused peegeldavad inimtoitumise kultuuriliselt selektiivset laadi. Samale semantikale nagu lambatatt voi seaseen viitavad naiteks taimenimetused seaoied (voilill, Leontodon taraxacum), seahernes (Lathyrus) voi seakapsas (seaohakas, Cirsium oleraceum), sealouarohi (Leontodon), seapohl (leesikas), seatubakas (Helleborus), lambalaats (Trigonella), lambapahkel (Saxifraga granulata), kukeleib (Setaria), konnatatar (Polygonum convolvulvus) jne. Need on taimed, mida inimene soomiskolblikuks uldjuhul ei tunnista voi siis peetakse neid nii vahevaartuslikuks, et kolbavad soogiks vaid loomadele.

Inimene peab iseenda maitset toidu vaartuslikkuse moodupuuks. See, mida soob meie-grupp, on oige ja hea, see, mida keegi teine, aga mitte. Inimene ei erista end uksnes loomadest, vaid ka naiteks oma naabritest voi monest tema jaoks eksootilise rahva esindajast. Selle jargi, mida keegi soob, teeme tema kohta sageli jareldusi. Ikka on tegemist mingi nahtusega, mida meie oma sisseharjutatud kultuurimustri jargi peame korvalekaldeks voi liialduseks. Algonkinid utlesid oma naabrite innuitide kohta escimancik, mis tahendab toore liha soojat. Meie saime sellest toitumisele viitavast napuganaitamisest eskimo. Maiad kutsusid hispaanlasi anona-soojateks (vili, mida nad ise toiduks ei tarvita). (23) Taanlastele on silma hakanud, et sakslased soovad vorsti rohkem kui nemad, nimetades neid seeparast vorstisoojateks. Kogu Euroopa tunneb prantslasi konnasoojate nime all. Tuntud on beefeater priske inglase tahenduses. Venelased on lainud veel kaugemale ja nimetavad oma pohjanaabreid samojeedideks--iseenda- ehk siis inimsoojateks--ja nii tunneb neid nuud kogu maailm, kuigi nad muidugi iseennast ei soo. Pangem tahele--kui viitame teiste rahvaste toitumisharjumustele, on need ikka pejoratiivsed maaratlused. On see ju etnotsentrismi nurgakivi, et oma kultuurimustrisse kuuluv on hea ja oige, vooraste oma aga vale ja halb. Grupikesksele toidumajandusele on omased konservatiivsed maitse-eelistused, millest tuleneb, et mitte-meie ja mitte-toit kuuluvad kokku, voorad tarvitavad soogiks kolbmatuid asju.

Sama skeem tootab ka seente puhul. Ilmari Mannise teatel utlesid soomlased veel 20. sajandi algul seente kohta sammakon saarnastuoli. Mitmeid seeneliike polati halvaks toiduks, mis kolbavat vaid venelastele. (24) Samasugune on olukord Eestis. Mitmeid muidu vaartuslikke seeneliike eestlased ei korja ning peavad neid kolbavaks vaid venelastele. Lehmatatikat tuntakse kohati vene-tati nime all. (25) On teisigi kriteeriume, mille jargi eestlased--ja isegi setud--eristavad iseendi seenetarvitamist venelaste omast. Naiteks vaidavad eestlased, et venelased korjavad seeni koos ussidega, mida eestlased ei tee. (26)

Ka eestlastest valjarandajate kulades Siberis voib margata erinevusi eestlaste ja venelaste seenekultuuris. Uks Sajaanide eelmaestikus paikneva Motorski kula mees (sundinud 1932) raakis: Me koiki seenesi ei soo--eestlased. A venelased korjavad patrjaad neid, koikisugust rampsu. Me korjame voiseened ja kaseseened ja kukeseened. Ja veel on ... haavaseened.

Naabruses paiknevas Karatusi kulas elav naine (sundinud 1922) raakis venelaste seenekultuurist: A venelased korjavad koikesugust seena soovad. Jaa, nendel on koiksugused. Pargivad koiki. Moni ka loppeb maha. Meie rahvas ei soonud.

Ulem-Bulanka eesti kulas elav naine (sundinud 1926): Sitaseened meil on. Nad kasvavad nigu... kuskil nigu aedapidi voi kustotsast niimoodi. Meie neid ei soo. Venelased kull soovad. A meie ei soo neid.

Viimati tsiteeritud naise poeg, kes vestluse juures viibis, alustas erinevate seeneliikide kirjeldamist: Opjaata, masljaata... Eelkoneleja katkestab teda poolelt lauselt: Vot need ongi need sitaseened koik, need korjavad... neid ljapasi ja pljapasi. A meie neid ei korja. Me pole neid toond--neid ljapasi ja pljapasi. Meie ei soo neid. Ainult voiseent soome, kaseseent soome, kukeseent soome ja aavaseent.

Kui eeltsiteeritud Motorski kula mees kirjeldas seente soolamist, siis siingi ilmnevad erinevused venelastega vorreldes. Kui eestlased kupatavad seeni enne soolamist, siis venelased mitte: A venelased teevad teistmoodi, toorelt. Kulma veega leotavad ara, pesevad ara ja siis soolavad. /.../ A minule nad ei meeldi niimoodi.

Saksamaal, kus seeni pole toiduna eriti hinnatud, pole siltide kleepimine selles vallas samuti tundmatu. U. Tolksdorfi andmetel muutusid mones Saksamaa piirkonnas parast 1945. aastat, kui maale valgus hulgaliselt pogenikke endistelt nn Ida aladelt, terminid pogenik ja seeneline sunonuumideks. (27) Ja kui Friedrich Ratzeli klassikalises etnoloogiateoses (28) on ara toodud Pohja-Ameerikas kaibinud termin indiaanlaseleib (tegemist on teatava, kuni 30 naela kaaluva seeneliigiga), siis pole raske aimata, millises kontekstis valged asunikud seda sona kasutasid ning kuidas see kajastas nende suhtumist seentesse.

SEENED EUROOPA TOITUMISMUSTRIS

Seenesoomisse suhtumises valitsevad Euroopa mastaabis nii geograafilised kui ajaloolised erinevused. Meenutame indoeuroopa rahvaste jagamist mukofiilseteks ning mukofoobseteks. Samamoodi on ka ajalisel skaalal voimalik piire tommata. Keskaegne Euroopa oli seente suhtes tunduvalt torjuvam kui naiteks 19. voi 20. sajandi oma. Kui veel kord kasutada C. Levi-Straussi jaotust, siis kuulusid seened keskaja Euroopas usna uheselt kategooriasse "mitte-toit". Enamgi veel, keskajal ja uusaja algul olid "seen" ja "surm" peaaegu sunonuumsed. (29) Reserveeritud olid seente suhtes autorid, kes neid oma teostes mainisid, naiteks Albertus Magnus, Hildegard von Bingen, Konrad von Megenberg. Ometi oli kas voi antiikautorite vahendusel teada, et paljud seened on soodavad. Nii kirjeldas J. H. Zedleri leksikon aastal 1733 vahemalt 31 heamaitselist seeneliiki. Samas jai nimetatud teos seentesse suhtumises vordlemisi ambivalentsele seisukohale. Raamatus soovitatakse seeni pigem karta kui end ohtu seada: "Koige parem aga on, et seeni ja teisi ihu haigeks tegevaid toite taielikult valditaks, kui et ennast nende himustamisest voi veel enam, pahast harjumusest, ohtu seatakse. /.../ Sest kookides voidakse valmistada just selliseid seeni, nagu tahetakse, ometi sailitavad nad [seened] endas roojasust ja peaaegu murki, kuna nende alguparaks on koiksugune maapinna, puude ja teiste kodunenud asjade mustus, mada ja limane niiskus, samuti puutuvad nad kokku madude, karnkonnade ja amblikega." (30)

See tsitaat vahendab meile uleuldist arvamust, mis oli sajandeid Euroopas ringelnud, nimelt et seened saavad murgi oma kasvukohast. Kuivord seente paritolu oli inimestele vordlemisi hamar, ringlesid selle kohta erinevad hupoteesid. Seente taksonoomiline jaotus, nii nagu see 18. sajandil tekkis, oli keskajal kindlasti tundmatu. Seente jagunemine soodavateks ja murgisteks liikideks polnud keskajal eriti selgepiiriline. Piisas paari liigi murgisusest, et tougata kogu seeneriik inimeste teadvuses eluohtlikku sfaari. See vois olla uheks seente vahese toiduks tarvitamise pohjuseks. Teine--ja kindlasti mitte vahem oluline--pohjus oli keskaegse toitumismustri spetsiifika. Peamine, millele tahelepanu poorati, oli toiduainete toitevaartus, rammusus. Seetottu hoivasid inimeste toidusedelis koha liha ja teravili, mitte aga puu- ja juurviljad vms roheline. Naiteks oli 1549. aastal Catharina di Medici auks Pariisi linna poolt antud pidusoogi menuus 24 liiki liha, mitut sorti kooke ja kupsiseid ja ainult 4 juurviljarooga. (31) Rootsi kuninga Gustav II Adolfi menuu naitab sama tendentsi ka veel sada aastat hiljem--koogivili puudub selles taiesti. (32) Kahtlemata ei kajasta korgkihi toidulaud koigi elanikkonna kihtide toitumismustrit, kindlasti ei soonud ka korgkiht igapaevaselt nii nagu esinduslikel pidudel, kuid teatud tendentse taolised menuud ometi naitavad.

Ja kuivord toiduaineid hinnati eelkoige toitevaartuse alusel, ei saanud taimetoit selles plaanis korgelt vaartustatud olla. Kui keskaegne inimene taimetoitu uldse kuidagi vaartustas, siis eelkoige selle tervislikkusest lahtudes. Igasugused juurikad ja rohelised viljad olid kasutuses pigem ravimina kui toiduna. Siin mainigem vaid, et pole teada, et seentel keskaegse Euroopa meditsiinis eriti markimisvaarset kohta oleks olnud. Ullrich Tolksdorfi meelest vois ka see soodustada seente lahterdamist kategooriasse "mitte-toit". (33) Siinkohal tuleb aga tapsustada, et seened ei kuulunud keskaja inimese teadvuses tingimata taimetoidu hulka. Sellest allpool. Igatahes ei kajasta keskaegse Euroopa allikad seente toiduks tarvitamist peaaegu uldse. Sama voib oelda ka Eesti ala kohta. Kas see viitab tingimata sellele, et seeni uldse ei soodud, on iseasi. Sageli on just allikate puudumine selleks piirikiviks, mis otsustab meie teadmiste ulatuse. Arheoloogilistes leidudes ei saa seeni nende kiire kodunemise tottu esineda. Naiteks kui on analuusitud Tartu 13.-14. sajandi jaatmeaukude sisu, on maapind paevavalgele toonud marjade ja puuviljade seemneid,--aga need sailivad paremini kui moni pehme materjal. Proovides olid ulekaalus metsataimede seemned ja viljad, eriti soodavate metsamarjade (mustikas, sinikas, pohl, metsmaasikas, johvikas) seemned. (34) Ka kirjalikud allikad veenavad, et keskaegne Eesti linnade toidulaud ei sisaldanud uksnes pollusaaduste produkte: metsloomad ja--linnud, pahklid ja urdid viitavad puugimajanduse rollile toidulaua seadmisel. Tallinna ordumeistrite vastuvotuks varutud toiduainete nimistus (1536. aasta) figureerivad muude korval ka marjad. (35) Nii olid siis metsasaadused keskaegsetes linnades kasutuses. Kui arvestada sellega, et Saksa Ordu aladel koguti andamina ka seeni (36), on selge, et neid ka tarvitati. Kuid samas: kuigi keskaegsetest kirjalikest arhiiviallikatest voib leida teateid naiteks kukeseente kohta (37), on need siiski vordlemisi kidakeelsed. Keskaegsetes pidusookide menuudes esinevad koikvoimalikud toiduained. Inna Poltsam toob oma monograafias ara pulmade, gildide peajootude, raeharrade pidusoomingute jne menuud,--kuid uheski neist pole mainitud seeni. Isegi mitte paastuaegade pidumenuus, kus esineb koikvoimalikke kalaroogi, puuduvad seened. (38) Samas kuulusid seened sumboolsel kujul omaparasel viisil ometi keskaja peene koogi juurde. Tollal oli tavaks toidu vormi muutmine, mille kaigus anti pirukatele, magustoitudele jne taime- ja loomariigist parit kuju. Linde, kalu jms jareleaimavate roogade korval esinesid ka seenekujulised. (39)

Arhiiviandmed ei kajasta olulisel maaral seente tarvitamist korgkihi hulgas Eesti keskaegsetes linnades. Siiski oli veel uks sotsiaalne kategooria, kus seenetoitudel oli toenaoliselt olulisem roll kui linna-aadli voi kaupmeeste puhul. Selleks olid kloostrid ja nende elanikud. Keskajal olid seened Euroopas peamiselt munkade toit--need asendasid paastuaegadel liha. Alates Itaaliast moodustasid seened kloostrites juba varakult olulise osa toidust. (40) Kindlasti ei saa kloostri koogi voimalikku moju ka linnakodanike voi isegi talurahva toidusedelile valistada. Igal juhul peame arvestama sellega, et difusioon linnast maale voi saksa koogist eesti kooki on aset leidnud kindlasti juba alates keskajast--moelgem siinkohal kas voi alamsaksa koogimajandusega seotud terminitele, mis on uhel voi teisel kujul eesti keelde joudnud: frukost, glas, tallrik, gaffel, ambar jne. Saksa keelest on eesti keelde joudnud ametinimetused kokk, pagar; roanimetused supp, sult, kook, kakk, moos, sink, pekk jne, samuti sonad kook, praadima. Ka mitmed seenenimetused on meile vahendatud saksa keelest. Saksalaenulised on murkel, murgel--Morchella, Gyromitra esculenta--ja sirmik--Lepiota.

Kui keskajal oli seente roll Euroopa korgkihi soogilaual marginaalne, siis jargnenud sajandid on toonud kaasa olulisi muudatusi. Eelkoige on need seotud uldiste struktuurimuutustega toidukultuuris ning sealtkaudu ka menuus. Alates 15. sajandist muutusid uha olulisemaks toidu kvaliteet ning mitmekesisus. Kaubanduse laienemisega ning tanu selles aset leidnud toojaotusele paranes toiduga varustamine. Murrang toiduvalmistamise alal leidis aset ilmselt Itaalia linnriikide oukondades, kust 16. ja 17. sajandi vahetusel kandus kulinaaria innovatiivsuse kese ule Prantsusmaale. Ilmusid uued rafineeritud toiduvalmistamise tehnikad, suurenes roogade sortiment. (41) Sel ajal hakati uha rohkem ka seentega katsetama. Neid veeti mujale Euroopasse Itaaliast, Prantsusmaalt ja Venemaalt. Asjaolu, et seeni tuli tuua kaugelt ning need riknesid kergesti, muutis seened toeliseks luksuskaubaks. Ka uksikud kodumaised seened leidsid vahesel maaral tee aristokraatia soogilauale. Saksa keelealal tuntud termin Herrenpilze viitab just tollastele arengutele.

Euroopa soomiskultuur uuenes aga pidevalt. Sotsiaalne ulemkiht--aadel ja rikkad kaupmehed--kujundas Euroopa tarbimistrende. Toidulaua osas tahendas see eelkoige importkaupade kasutamist--kooki ilmusid vurtsid, lounamaised puuviljad jne. Soogilaua uuenemise trendid lahtusid suuresti Prantsusmaalt. Laialt levinud arusaam, et "Prantsusmaal suuakse, mujal taidetakse kohtu", on oma juurtega just tolles ajas. Just Prantsusmaa oukonna soogilaud kujunes aristokraatia silmis moodupuuks, kuid tundus oma soomismudelitega ahvatlev ka teistele sotsiaalsetele kihtidele. Eelkoige peab siin raakima noorest tousvast kodanlusest, kes vottis paljudes eluvaldkondades eeskuju aadli kaitumismustritest. Motiiviks oli siin prestiiz--taheti hakata sooma nii nagu aadel. (42) On vaidetud, et kui 18. sajandil tahtis kodanlus Prantsusmaa oukonna soomismudeleid jargida, puudus tal selleks enamikul juhtudel materiaalne ressurss ning see toi kaasa gastronoomilised uuendused: jaljendamine leidis aset asendamise teel. (43) Tegelikult olid needki arengud ajendatud mitte niivord materiaalsete vahendite nappusest (44), kuivord eelkoige moest: selsamal eeskuju andval Prantsusmaal hakati naiteks 17. sajandil toite maitsestama imporditud vurtside asemel kodumaiste taimedega. Ja muuseas--vurtside kasutamises ei maksa ilmtingimata luksust naha: naiteks Rootsis polnud vurtsid juba 16. sajandil midagi isearalikult eksklusiivset, sealse talupojagi koogis olid tuntud muskaat, kaneel jm. (45)

Raakides seentest, hakati kalleid imporditavaid liike--Prantsusmaal naiteks kasvatati sampinjone juba 16. sajandil ning eksporditi intensiivselt--kodumaistega asendama. Kui vaesem elanikkond oli seentega ka varasematel sajanditel puudust leevendanud, siis nuud muutusid seeneroad just korgkihtide poolt hinnatuna mitmekesisemaks. See puudutab muuseas paljusid teisigi korjemajanduse saadusi: metsaandidest said Euroopas, eriti 19. sajandil, delikatessid. Kui varem juurutas innovatsioone eelkoige aadel, siis nuud rikastas toidulauda kodanlus ja seda eelkoige kodumaiste toodetega. Kasutusse joudis nn sisemaine eksootika. (46)

SEENED EESTLASE TOIDULAUAL

Uued suunad joudsid paris kiiresti ka Laanemere-aarsetesse maadesse. Ridamisi ilmuma hakanud eestikeelsed kokaraamatud naitavad, et trend, mis oli Laane-Euroopas alguse saanud taotlusest korgkihte jaljendada, teisenes siinses miljoos tagasihoidlikuks sooviks pakkuda lihtsate vahenditega uuendusi eestlase kooki.

Esialgu olid eestikeelsed kokaraamatud moeldud kokkadele, kes teenisid saksa isandate juures. Seetottu arvab Ants Viires, et nende moju eesti enda koogile ei saanud suur olla. (47) Juba esimeses eesti keelde tolgitud kokaraamatus (1781) (48) sisaldus kaks seeneretsepti: sissetehtud riisikad ning sissetehtud sampinjonid (sjampionid). (49) Neis opetatakse seeni kupatama ning soolama--oigupoolest ei midagi uut, sest nimetatud menetlused olid talurahva seas niigi tuntud. Maitsestamiseks soovitati pipart, loorberit, muskaati,--kuid needki polnud 18. sajandi lopu Eestis enam haruldus.

Kokaraamatuid hakkas nuudsest peale rohkem ilmuma. 1818. aastal avaldati Tallinnas raamatuke "Nou ja abbi, kui waesus ja nalg kae on", mille oli koostanud Saaremaa kirjamees J. W. L. v. Luce. Ta uritab kummutada eestlaste arvamust, et "soodavast rohust" kohtu tais ei saa. Raamat juhatas sisse terve rea vastavasisulisi brosuure ning ajakirjanduses ilmunud artikleid--siitpeale oli sonum eesti rahvale muutumatu terve jargnenud sajandi valtel: nalja peletamiseks soodagu metsasaadusi.

Nalg on eesti talurahvast saatnud labi sajandite. Muinasjutud isekattuvast laudlinast voi motiiv "ori taevas" kajastavad lihtrahva unistusi heast soomaajast. Rahvast toitumise osas harida puudvad ullitised avaldasid teiste seas ka seenetoitude retsepte ja, nagu oeldud, oli uheks eesmargiks pakkuda toidulaua katmiseks odavaid viise. "Talurahwa Koogi Raamat" aastast 1889 (lk 49) opetab muuseas ka seeni toiduks valmistama, kusjuures pakutav on vaga lihtne ja valmistatav kaeparastest vahenditest. 1900. aastal ilmub Elise Auna "Kasuline Koogi ja Soogi raamat", mille uheks rubriigiks on "Lihtsad seeneroad" (50)--siin opetatakse seeni kupatama, praadima ning keetma, lisandiks vaid vurts, pipar, hapukoor ning sibul. Selliseid retsepte avaldati mitmes tollases kokaraamatus.

Lihtsate ja odavate toitude populariseerimine oli 20. sajandi algul levinud trend kogu Euroopas. Heaks naiteks tollaste ideede kohta on taani teadlase M. Hindhede "Eeskujulik kokaraamat. Tervislised, odavad ja maitsevad soogid. Taielik poore meie toitumiseviisis", mis tolkena ilmus Tallinnas 1911. aastal. "Need lapsed, kes praegusel ajal Pohja-Amerika Uhisriikides sunnivad, saavad taiskasvanult veel neid paevi naha, kus inimesed oma nalja vaigistamiseks maapinna seest viimased juurikad valja kisuvad. /.../ Inimene ei hoia miskis muus asjas nii kangekaelselt vanadest kombetest kinni, kui just toiduasjas." (51) Hindhede, kelle toitumislabori loomist ning teaduslikke eksperimente Taani valitsus 16 000 krooniga aastas toetas, toendas iseenda ja oma perekonna peal katsetades, et inimene saab palju odavama toiduga labi, kui seni arvatud. Kuigi just seente puhul rohutati tollal nende odavust ja kergesti kattesaadavust, sisaldab Hindhede raamat siiski vaid uhe seenetoidu retsepti--seened vasikapraega. (52) Hinnad komponentide jarel peavad loomulikult rohutama asja odavust. 1 1/2 naela kartulaid--3 kop. 1 nael praejaanuseid--25 kop. 1 1/4 naela puravikke--15 kop. 4 loodi void--4 kop.

Soola, pipart maitse jarele. 3 1/2 loodi parmesani juustu--4 kop. Seentekeedu vett. .... Kokku 51 kop.

LIHAST TAIMEKS

Eelkirjeldatu puudutab eelkoige uldisi trende laanelikus seeni puudutavas toidumajanduses. Kuivord Eesti ala on viimastel sajanditel olnud tugevasti mojutatud just saksa kultuuriruumi arengutest, joudsid mitmed uuendused siia vordlemisi varakult.

Erinevalt korgkihtide soogisedelist, mida keskaegsed allikad kajastavad suhteliselt hasti, on info lihtrahva toidu kohta fragmentaarsem. Eriti selles osas, mis puudutab vahem kasutatavaid toiduaineid, sh seeni. Sellegipoolest teame naiteks tosiasja, et erinevalt korgkihi toidulauast on seened paljudes Euroopa piirkondades olnud vaesema elanikkonna jaoks liha asendaja. Teaduskirjanduses on Euroopa kesk- ja uusaegse toidumajanduse puhul kasutatud jaotust, milles toiduained jagunevad toitvateks ning tervislikeks. Liha, kala ja teravili kuuluvad selles jaotuses toitva, juurviljad, marjad ja vurtsid tervisliku toidu kategooriasse. Liha aseainena kuulusid seened rubriiki "toitev"--see selgub muuseas toidukordade analuusist. Kohati olid seened lihtrahva soogikordade susteemis lounasoogi oluline komponent. Liha asendajana ei kasitletud seeni taimetoiduna. Kui eespool oli juttu keskaegsest assotsiatsioonist seente ja surma vahel, siis hakkas see slaavi elanikkonna mojul vahehaaval muutuma, seda eelkoige etnilistel kontaktaladel (naiteks Preisimaa) ja esmalt alamkihtide seas. (53)

Eestlaste seente toiduks tarvitamise kohta parinevad esimesed uksikasjalikumad teated August Wilhelm Hupeli sulest. Erinevatest seeneliikidest kirjutades mainib ta, et siinne talurahvas ei pea lugu naiteks kaseriisikatest, tatikatest ega kukeseentest, et parimaks peetakse uht riisikat, mida talupoeg soob soolakala asendajana. (54) Kui motleme siin sellele, et eesti talurahva peamine leivakorvane oli soolasilk (55), siis on Hupeli marge vagagi tahenduslik. Ja kui naiteks Peipsi aares nimetati tunni soolatud seent seenesilguks (56), siis viitab ka see seente olulisusele toidumajanduses. Karksis oeldi: Raim ja siin pettas' utte' vaari paal, utte inna paal (57)--naeme, et seened aitasid Eesti erinevais paigus asendada vaesemale rahvale loomset toitu. Seentest keedeti suppi, neid lisati tangu- ja kartulipudrule. Tartu- ja Vorumaal soodi vastlapaevahommikul tavanditoiduna lihatukkidega tanguputru. Kui liha polnud, asendasid seda seened. (58)

Viljandimaal nimetati 19. sajandil seeni metsharjalihaks ja uhe jalaga oina ossiks, Vorumaal metskitselihaks voi podrapraeks (59), Noos metsasikalihaks (60), Virumaal metsalihaks (61), tuntud on ka valjend uhe jalaga linnu liha (62)--seega annavad keeleandmed markimisvaarse uhemottelisusega edasi seente positsiooni vaesema rahva soogisedelis.

Kui eelnevalt nagime, milliseid argumente kasutas ajakirjandus seente propageerimiseks, siis tasub siinkohal eraldi rohutada, et press--nii eesti- kui saksakeelne--soovitas 19. sajandi lopul ning 20. sajandi algul nappiva liha asendajana seeni (63)--muster, mis kultuuris niigi juurdunud, sobis nimetatud kampaania osaks suureparaselt. "Hulk sealiha ehk seeni madaneb Saaremaa metsades tahelepanuta ara...," kirjutab Saarlane 1908. aastal. (64) Vordlus lihaga leidis naljaperioodidel kasutamist edaspidigi. Viimane taoline kampaania toimus veel II maailmasoja paevil, kui ajakirjanduses uritati lugejaid veenda seente korges toitevaartuses ning kasutati pealkirju nagu "Seened on head liha aseaineks". (65)

Kui vaatame eestlaste rahvaparaseid seenetoitude retsepte, selgub, et enamik neist on struktuurilt pigem liha- kui taimetoidud. Seenekotlet (66), tangupuder seentega (67), seenepirukas (68)--koikides neis retseptides paiknevad seened pigem liha kui taimetoidu lahtris.

Eesti Rahva Muuseumi arhiivimaterjalide pohjal koostatud eesti rahvaparaste toitude kogumikus sisalduvad jargmised seeneroad: seenesupp, seenesupp piimaga, kartuli-tangupuder seentega, seenepuder kartulitega, praetud suitsuribi seentega, hautatud puravikud voi kukeseened, seenekaste, praetud seened munaga, seenesalat, seenesalat kohupiimaga. (69)

Sellele, et seent peeti talurahva seas pigem lihaks kui taimeks, viitab ka see, kuidas nimetatakse eesti keeles seene erinevaid osi. Me ei nimeta seene alumist osa mitte varreks, vaid jalaks. Nagu teatab A. Moora, nimetati puravike pealmist osa naiteks Noos pekiks, Karksis lihaks. (70)

Seente ja liha paarisrakend ning seente valjalulitumine taimsest toidust ilmneb ka selles, milliseid sonu kasutatakse toiduainete seisundi maaratlemiseks. Kui marjad, puu- ja koogiviljad voivad olla kas toored voi kupsed, siis seente, aga ka naiteks kala voi liha puhul on vastavaks terminiks varske. Oluline on selles seoses ka toitumise situatsioon: kui taimetoitu soodi peamiselt kevadel--uhelt poolt tingisid seda fenoloogilised protsessid, teiselt poolt majanduslikud pohjused, siis seente--nagu ka liha--tarvitamise korgajaks on sugis ja talv. Mitmetel hilissuvistel voi sugisestel kalendritahtpaevadel kuuluvad eestlaste tavanditoitude hulka seened: seenekaste jakobipaeval (25. juuli), erinevad seeneroad mihklipaeval (29. september), sugiseseks talgutoiduks on olnud seenesupp. (71) Peipsimaal valmistati joulu esimesel puhal seenepirukat. (72) Tarvastust on vastlapaeva kohta teade, mille kohaselt keedeti vastlapaeval tanguputru seentega. (73)

Seente asendi maaratlemisel liha- ja taimetoidu skaalal ei tohi tahelepanuta jatta ka toidukordade susteemi. Seenetoidud--nagu ka lihatoidud--on traditsiooniliselt kuulunud lounasesse menuusse, samal ajal kui ohtuti soodi putrusid voi suppe--hommikuks soojendati teaduparast eelmise paeva louna ulejaake.

Seente kuulumisele uhte kategooriasse lihatoiduga viitab ka nende valmistamisviis. Seeni sailitati nii nagu liha--kas varskes ohus kuivatatult voi sissesoolatult. Seejuures toimus seente tunni soolamine praktiliselt samal viisil nagu liha soolaminegi.

Kuni 19. sajandini oli seente peamiseks valmistamisviisiks--nii nagu ka lihal--keetmine. Lihapraadimist tuli sel ajal ka mujal Euroopas veel vaga harva ette. (74) Millal vois eesti kooki seentepraadimine jouda, pole pariselt selge. A. Moora on pidanud seentepraadimist meil hiliseks nahtuseks, mis olevat tavaliseks muutunud alles 19/20. sajandi vahetuse paiku. (75) Tegelikult on talurahvas seeni praadinud kindlasti juba 18. sajandil--selle kohta parinevad teated A. W. Hupelilt. (76) 20. sajandil on seenepraadimine aga olnud kindlasti levinuim seente valmistamise viis. Sajandivahetusel tulid suuresti kokanduskursuste ning kokaraamatute vahendusel koikvoimalikud seenekotletid, snitslid jne. Seejuures kasitatakse seeni nagu liha: need aetakse labi hakklihamasina ning praetakse pannil koos sibulaga. Liha analoogiale viitavad ka karbonaadid: suuremad seened paneeritakse jahu voi riivsaiaga ning praetakse voi kupsetatakse.

Uus tendents, mis sai alguse 19. sajandi Euroopas ning joudis sajandi lopuks ka Baltimaile, pooras senise seenetoitude struktuuri pea peale. Kui seni olid seened olnud peamiselt vaesema elanikkonna toit ning nendega asendati liha, siis linnakodanluse poolt juurutatud toitumismustris, millest oli eespool juttu, pandi rohku peentele seenesalatitele, marinaadidele jne. 1881. aastal ilmus Tartus Karl Treufeldti "Luhike opetus soogide tegemisest ehk taluperenaese koogi-raamat", milles oli juttu ka seenesalatitest.

Peamiseks seenesalati valmistamise viisiks saab aadikalahuses marineerimine ning nii pusib see ka labi 20. sajandi. Seente sailitamist aadikas tunti Euroopas juba vahemalt 16. sajandil. Rahvaliku arusaama jargi oli aadikalahuse kasutamisel ka see eelis, et nii sai teada, kas seen on soodav voi mitte. Seened asetati aadikasse ja jalgiti, kas nad muutuvad pehmeks voi mitte. Kui seened muutusid pehmeks, siis oli uldlevinud seisukoha jargi tegu soogiseenega. (77) Marinaadiks on kasutatud lahjendatud ja magustatud aadikat ning maitseaineid: nelki, loorberilehti, sibulat, pipart, isegi kadakamarju on marinaadile lisatud. Seened keedeti nimetatud segus ning suleti voimalikult ohukindlalt klaasist voi plekist anumatesse. Anuma sulgemiseks soovitati kasutada tammepuust kaant, mis oli pealt poiega kinni seotud. (78) Ka plekktoosidesse konserveerimine sai Euroopas alguse tegelikult juba 19. sajandi algul, kui prantsuse kokk Appert selle innovatsiooniga lagedale tuli. Toosid joodeti pealt kinni ning seejarel keedeti koos sisuga. 19. sajandil olid plekktoosidesse tehtud konservid vordlemisi kallis kaup, mida said endale lubada joukamad inimesed. 19. sajandi lopul vastav tehnika lihtsustus ning konservid muutusid kattesaadavaks ka teistele elanikkonna kihtidele. Sajandivahetusel muutus konservide valmistamine moneski mottes moenahtuseks--plekktoosidesse konserveeriti lisaks lihale ka koogivilja, sh uba, hernest, lillkapsast, porgandit, naerist. Ka eesti keeles ilmusid--peamiselt teistest keeltest tolgituna--konserveerimise opetused. Teiste seas opetati konserveerima ka seeni. Meie kasutuses olevate arhiiviandmete (79) pohjal voib siiski vaita, et vaatamata propagandale juurdus seente konserveerimine rahva seas vordlemisi visalt, muutudes valdavaks alles 20. sajandi keskel ning kohati hiljemgi.

Kuivord seente puhul on tegemist kergesti rikneva toiduainega, on seenetoitude raamatutes puhendatud palju ruumi seente sailitamisele. Lisaks marineerimisele, mis on vahemalt Eesti alal suhteliselt hiline innovatsioon, opetati neis raamatutes ka traditsioonilisi seente sailitamisviise--kuivatamist, soolamist ja hapendamist. Kui marineerimise puhul on eeskuju voetud peamiselt Laane-Euroopast, siis traditsiooniliste sailitusviiside puhul parinevad vastavad opetused enamasti venekeelsest kirjandusest. Seente sailitamisviiside tutvustamine seeneretseptide raamatutes on olnud tavaline ka 20. sajandil.

Eelkirjeldatud arengud koogimajanduses olid esimesed margid uuest tarbimiskaitumise trendist 19. sajandi lopul--nimelt vegetaarlikust liikumisest (80), mis sajandivahetusel uha joudsamalt ka Eestis kanda kinnitas. Tegemist oli toepoolest uue trendiga, kuigi taimetoitu on meil propageeritud ka varem--kui motleme kas voi J. W. L. v. Luce eelmainitud raamatule aastast 1818. Luce motiiviks polnud siiski mitte tervisliku toidu tutvustamine, vaid eelkoige abinoudele viitamine, kuidas nalga leevendada. (81) 19. sajandi lopul hakkasid aga ilmuma spetsiaalsed vegetaarlastele moeldud kokaraamatud. Seni oli eesti talupoeg seeni soonud peamiselt vaid naljaaegadel, st korilusest ei kujunenud kestvat tarbimismustrit,--kui olud paranesid, kadus "naljatoit" soogilaualt ning naasti harjumusparase toidu juurde. Nuud aga sisendati eestlasele intensiivse propagandaga nii vastavasisulistes brosuurides kui ajakirjanduses, et seen ei pea olema tingimata naljatoit. Muudatus toitumissusteemis oli oluline: seened ei assotsieerunud enam lihaga, vaid taimetoiduga. (82) Ja kuivord liha seostub toitvaga ning taimetoit tervislikuga (83), on nihe margatav ka selles plaanis. M. Sapas kirjutas 1911. aastal oma taimetoitudele keskenduvas kokaraamatus: "Taimetoitlus, inimesesoo esialgne toitluseviis, on uuemal ajal koigis kulturamaades kui tahtjas kusimus jalle arganud ja leiab palju poolehoidjaid, isearanis nende seas, kes kadumalainud tervist taga otsides taimetoitude haast mojust selle kohta teavad raakida." (84) "Perenaise leksikoni" seente peatuki sissejuhatav lause kolab: "Koostiselt ja toitevaartuselt seened sarnlevad aedviljadega. /.../ Liha nad ei voi asendada." (85) Kokaraamatutes ilmunud seeneretseptid esinevad enamasti samas peatukis taimetoiduga. Nii naiteks opetatakse uhes keedukooliraamatus seenesuppi valmistama "Taimekeeduste" peatukis. (86)

Seeneroogade nihkumise puhul taimetoitude sekka oli tegemist valismaise innovatsiooniga. Kuid ka muus osas pakkusid 20. sajandi esimese poole kokaraamatud hulgaliselt uudseid ning meil senitundmatuid votteid ning retsepte. Ilmusid sellised valismaised road nagu beefsteak, roastbeef, beef a la Stroganoff jne. Mida aeg edasi, seda enam diferentseerub ka seeneroogade valik. Ilmuvad sellised varem eestlasele tundmatud toidud nagu soojad voileivad--ja loomulikult katsetatakse siis neid katta muu seas ka seentega. (87) Kodumaiste seente korval hakatakse palju tarvitama eksporditavaid sampinjone. (88) Torkab silma, et kui lihtsate kodumaiste seeneroogade puhul tehakse enamasti vahet ka liikidel--puravikud, riisikad vms--, siis vooraparased voi ka seeni vaid uksikkomponendina pakkuvad retseptid piirduvad markusega seened. (89) Mones kokaraamatus on vahet tehtud seentel ja sampinjonidel--ilmne mark sellest, et eksporditavad sampinjonid nouavad kodumaiste seente korval eluruumi. Kahtlemata oli linnainimeste--ja alates 20. sajandist uha rohkem ka maaelanike--kook orienteeritud turule. See tahendas, et uha rohkem toitu toodeti valjaspool kodu ning vastavalt sellele orienteerusid ka kokaraamatud eksportartiklitele. Samas jatkas ajakirjandus endiselt kodumaiste seeneliikide propageerimist. Tutvustatakse erinevaid puraviku- voi riisikaliike ning voimalusi neist toite valmistada, sekka vahel ka mond vahem tuntud kubarseent, kuid uldiselt jaab seeneliikide valik piirduma siiski kummekonna enam tuntud liigiga. Taoline sortimendi piiratus on olnud viimase sajandi jooksul iseloomulik ka Laane-Euroopas tutvustatud seeneretseptidele. (90)

Kui varasemaga vorreldes muutus kokaraamatute seenetoitude valik 20. sajandi algupoolel "kergemaks"--oma koht oli koikvoimalikel salatitel ning marinaadidel--, siis ei saa sellega ometi oelda, et varasemast ajast tuntud traditsioonilised road retseptivalikutest pariselt ara oleksid kadunud. Seesama "Perenaise leksikon" naiteks pakub seeni soolatult, salatina, kakkidena, vormina, kastmena, leemena jne. (91)

Kui 19. sajandi lopuni olid eestlaste toitumisharjumused olnud vordlemisi traditsioonikesksed--perenaised valmistasid toite nii, nagu emadelt ja vanaemadelt opitud--, siis nuud muutus menuu rafineeritumaks. Oma osa mangis siin ka suurpere rolli jarkjarguline taandumine tuumpere ees: viimases ei valmista toitu enam vana-, vaid noorperenaine, st traditsioone sailitav "vanaemaefekt", omamoodi puhvrina toimiv fenomen, mis takistab innovatsioonide kasutuselevottu, enam hasti ei toiminud. Taiesti uue nahtusena tulid koogi- ja majapidamiskursused, mida korraldati nii linnades kui maal. Innovatsioonidele mojus soodsalt ka kujunev toiduaineteadus. Naiteks seente puhul avastati neis sisalduvad toitained, eelkoige valgud. Peagi selgus aga, et seentes sisalduvad valgud on raskesti seeditavad, mistottu seente toitevaartus on madal. See info joudis oige varakult ka eesti lugejani, (92) mis aitas ilmselt kaasa sellele, et seente vordlemine lihaga hakkas trukistes vahenema. Samas tugevnes seente koht delikatesside ning maitseainete hulgas.

SLAAVI MOJUD NING EESKUJUD TOITUMISTRENDI KUJUNDAJANA

Seente populaarsuse geograafiast raakides rohutasime seente rolli slaavi rahvastel. Lisaks seente olulisusele slaavlaste leksikas, sumboolikas, folklooris voi ka mentaalsuses tervikuna on seentel nende rahvaste juures oluline roll ka toidumajanduses. Metsaandide korjamise kohta venelastel annavad tunnistust mitmed varased allikad. On teada, et juba 11.-12. sajandil koguti Venemaal metsamarju nende raviomaduste tottu suurtes kogustes ka talveks. Kiievivene koogis peeti seentest lugu, neid sailitati kuivatatult, soolatult ning hapendatult. (93) Sajandeid on seened olnud oluline toit poolakatel. (94)

Seente soomist ka Kesk-Euroopa vaesema elanikkonna seas voib pidada slaavi kultuuri mojuks. Naiteks on Ida- ja Laane-Preisimaal seeni hoopis rohkem soodud kui muudel Saksa aladel. (95) Nagu eespool nagime, voib sama tendentsi, et etnilistel kontaktaladel slaavlaste naabruses suuakse seeni rohkem kui muudes maa piirkondades, margata ka Eestis, aga samuti Soomes. Siinkohal tahaks aga peatuda idapoolsetel eeskujudel ning mojudel eestikeelses kirjasonas. Kui Laane-Euroopa mojudest oleme seni mitmel puhul raakinud seoses uute toitumistrendidega, siis idapoolsed hoovused on tajutavad vahem joulistena, kuid need on siiski olulised. Esmajarjekorras tuleb siin nimetada tekste, milles kas sedastavalt voi propagandistlikel eesmarkidel vorreldakse eestlaste ja venelaste seenetarbimist.

A. W. Hupel korvutab uhelt poolt eestlasi ja latlasi ning teiselt poolt venelasi ning rohutab venelaste suuremat seenelembust. (96) See on esimene tekst, milles neid kultuure selles seoses uksteisele vastandatakse ning mis juhatab sisse pikaajalise, meie paevini ulatuva traditsiooni. Eriti sageli kohtame sellekohaseid vordlusi 19. sajandi lopu ning 20. sajandi alguse tekstides. 1883. aastal tutvustab Mai Reiwelt oma kokaraamatus mitmeid seeneroogi ilmselgelt venekeelsete allikate abil. (97) 1902. aastal opetab K. Ruut seeni marineerima ja konserveerima ning viitab mitmes seoses Venemaa vastavatele eeskujudele. (98)

A. Hoffmanni "Keetmise opetus" (1912) pakub ule 20 seeneroa retsepti--see oli tollal uks esimesi nii ulatuslikke valikuid. Silmatorkav on see, et suur hulk seeneretseptidest parineb venekeelsest kirjandusest.

Ka noukogudeaegsed Eestis avaldatud kokaraamatud laenavad seeneretseptid suuresti Venemaal avaldatud kirjandusest, sh mitte ainult kaasaegsetest, vaid ka vanadest 20. sajandi alguse vene kokaraamatutest. (99) Salme Masso, meie viimaste kumnendite ehk teenekaim kokaraamatute autor, esitab oma 1972. aasta kogumikus kokku ule 200 seeneroa retsepti, mille seas on silmatorkavalt palju selgelt vene algupara toite. Naiteks bors seente ja mustade ploomidega, rassolnik kuivatatud seentega, seentega taidetud tomatid voi seenevinegrett esinevad ka paarkummend aastat varem Moskvas ilmunud venekeelses kokaraamatus. (100)

SEENTE POSITSIOON TANASES TOIDUKULTUURIS

Tendentsid seente tarbimises, mis said alguse 20. sajandi hakul, kui seened asetusid umber tervislike voi dieettoitude rubriiki, on jaanud pusima tanaseni. Seeni tutvustavad trukised rohutavad nende tervislikkust. Varasemaga vorreldes on hakatud rohkem toonitama seente vitamiinisisaldust (vitamiinid B1, C ja K) ning rasva- ja kalorivahesust. (101) Korpulentsus kui gurmaane kimbutav oht vajab tokestamist ning nii on trendikate toitujate menuus esikohal kalorivaesed toidud. 1960. aastatest alates on traditsioonilised rammusad ja rasked soogid hakanud asenduma "uue koogiga", mis on rafineeritum ning tervislikum. (102) Uha enam sekkub toitumise kujundamisse ka meditsiin. Maailmas on tervislik toitumine moeasjaks saanud. Sellega tegelevad ja seda propageerivad arstid arvavad, et tervislike toiduainetega saab asendada parisravimeid. Mitmes riigis on haiguste riski vahendamiseks toiduainetel oma pakendimargistus, et tervislikud tooted ara tunda, st tegemist ei ole spontaanselt kujunevate moe- ja maitse-eelistustega, vaid teadlikult reguleeritud valikutega, mida suunavad spetsialistide soovitused. Oma koht neis arengutes on ka seenetoitudel. Seente tahtsusele kaasaegses toitumisstrateegias viitab ka seeneroogade valik kokaraamatutes. Tanapaevaste seeneretseptide puhul on rohk nihkunud pohiroogadelt eelroogadele ja salatitele. Naiteks Kaarina Kaurinkoski mone aja eest eesti keelde tolgitud raamatus "Seenetoidud" on ara toodud ule saja seeneroa retsepti, millest naiteks seenesuppe on vaid kuus nimetust. Koige arvukamalt on esindatud seentest eelroad. (103)

Tanapaevastes koduajakirjades ning kokaraamatutes avaldatavate seeneretseptide puhul torkab silma nende rahvusvahelisus--nouanded uute toitude alal uletavad riigi- ning keelepiire ilma toketeta. Tavalised on koikvoimalikud prantsus-, itaalia- voi hiinaparased road, st rohk on asetatud eksootikale. Ning peamiselt pole neis retseptides kasutatavad seened ei kodumaised riisikad ega puravikud, vaid enamasti konserveeritud voi kulmutatud sampinjonid. Sageli esinevad seened (loe: sampinjonid) uksikkomponendina roogades, nagu marengo broiler, grillitud paprikasalat, hiinaparane spargelkapsaroog, hakkliha-pajatoit vms (104) ning loomulikult sellises roas nagu sampinjonisalat. (105) Kui seente liiki ei maaratleta, nt 200 g seeni (106), leiavad ka siis kasutamist peamiselt voorsilt imporditud sampinjonid. Samas, kui sugiskuudel avaldatakse spetsiaalselt seenetoitude retsepte--naiteks pealkirja all "Seenehorgutised" (107), on enamasti tegemist kodumaiste metsaseentega. Kuid isegi siis on materjal suuresti parit vooramaistest allikaist. Naiteks seeneroog prantsuse moodi sisaldab kodumaiseid lambatatikaid. (108) Selles koiges kajastub veel 19. sajandi trende: spetsiaalsed seeneroad olgu kodumaistest seentest, seeni vaid lisandina kasutavad retseptid sisaldavad aga vooraparaseid sampinjone.

KOKKUVOTE

Kaesolevas artiklis nagime, et seente toiduks tarvitamisel on kaks peamist mustrit: uhelt poolt on olnud tegemist vaesema rahva "naljatoiduga", teisele poole jaavas toitumiskaitumises on marksonadeks tervislik, eksootiline, gurmaanlus. Viimase saja aasta jooksul on piirid nende kahe suuna vahel uha sulanud. 20. sajand vapustas Eestit kahe suure sojaga. Toiduainete nappus, mis sodade ajal tavaline, kummitas neil perioodidel ka Eestit. Kui ajakirjandus propageeris naljaaegadel seeni ja seenekorjamist, siis otseselt ajendas seda kull toiduainete nappus, kuid tohusat tuge propagandale pakkus ka imago, mida seentele oli eelnenud aastakumnetel omistatud--seened kui tervislik toit.

Naljaaegadest raakides voib selles seoses meenutada ka Noukogude Liidu kokkuvarisemisega kaasnenud majanduslikku allakaiku. Langes elanike ostujoud, mis paistis kindlasti valja ka toidulaualt. Metsasaaduste kasutamine oli ka sel ajal vahem kindlustatud elanikkonnale uheks voimaluseks oma toidulauda rikastada. See oli uldine kogu endise Noukogude Liidu territooriumil--vastavaid naiteid on ilmunud ka teaduskirjanduses. (109) Samas sellist intensiivset seenepropagandat nagu 20. sajandi eelmistel kriisiperioodidel on ajakirjanduses tehtud, nuud enam polnud. Oigemini--propaganda pole kuhugi kadunud, kuid nuud on see reegliparane seente tutvustamine ajakirjanduses, mis leiab aset igal sugisel, soltumata majanduslikust hetkeseisust voi sellest, kas uks voi teine aasta on seenekasvule soodus voi mitte. Uks, mida sellest jareldada voime, on see, et seened on omandanud meie toidusedelis mitte just vaga olulise, kuid siiski kindla koha.

(1) Hirschberg, W. (koost). Neues Worterbuch der Volkerkunde. Berlin, 1988, 367; Forde, C. D. Habitat, Economy and Society. London, 1970, 98.

(2) KV 50, 359 < V.-Maarja (1939).

(3) KV 50, 861 < Ridala (1939).

(4) KV 318, 118 < Juri--E. Leek (1977).

(5) ERA II 260, 49 (7) < Marjamaa--E. Poom (1939).

(6) Vilbaste, G. i.a. Murgiseid seeni ja seenemurgitusi. Kasikiri Eesti Kirjandusmuuseumi kultuuriloolises arhiivis. Fond 152, M 80: 4, lk 6.

(7) Wasson, R. G. Soma: Divine Mushroom of Immortality. New York, 1968.

(8) Wassonist ja tema teaduslikust parandist avaldas kaesoleva artikli autor Wassoni 100. sunniaastapaeva puhul 1998. aastal artikli Jurgenson, A. Suur seeneprohvet. Sada aastat etnomukoloogia rajaja R. Gordon Wassoni sunnist.--Akadeemia nr 12, 1998, 2604-2624. On analuusitud tema rolli etnomukoloogia alusepanijana, tema hallutsinogeenseid seeni tutvustavat rolli ja moju droogide subkultuuridele ning tema kohati vaieldavat panust etnoloogiateadusse.

(9) Toporov, V. N. Gribo.--Rmt: Mifo narodov mira. Tom I. Moskva, 1987, 335.

(10) Tolksdorf, Ulrich. Pilze als Nahrung. Zu Vorurteil und Innovation eines Nahrungsmittels in Norddeutschland.--Kieler Blatter zur Volkskunde nr 3, 1971, lk 7; Schurmann, Thomas. Ost-West-Beziehungen in der Nahrungskultur.--Jahrbuch fur deutsche und osteuropaische Volkskunde. Bd 37, Marburg, 1994, 146.

(11) Tolksdorf, Ulrich. Pilze als Nahrung. Zu Vorurteil und Innovation eines Nahrungsmittels in Norddeutschland.--Kieler Blatter zur Volkskunde nr 3, 1971, lk 25; Sileesia seenetarvitamise kohta vt ka Staszczak, Zofia. Einige slavische Gemeinsamkeiten in der traditionellen Volkskultur Schlesiens anhand der Angaben des "Atlas der deutschen Volkskunde".--Ethnologia Slavica nr 4, 1972, 52 jj.

(12) Moora, A. Eesti talurahva vanem toit II. Tallinn, 1991, 286.

(13) Veneparaseid seenenimetusi kasutavad laialdaselt ka eestlastest valjarandajad Siberis, kusjuures uhe ja sama venekeelse sonaga tahistatakse paikkonniti erinevaid bioloogilisi liike (autori valitood 1996: Omski oblast).

(14) Vanaprantsuse moisseron, mousheron, sellest tulenevad vanainglise muscheron, inglise mushroom.

(15) Toporov, V. N. The Semiotics of Mythological Conceptions about Mushrooms.--Semiotica Vol. 53-4, 1985, 299-300, 329; Wasson, R. G., Kramrisch, S., Ott, J., Ruck, Carl A. P. Persephone's Quest: Entheogens and the Origins of Religion. New Haven and London, 1986, 30 jj.

(16) Sahlins, M. Saared ajaloos. Tallinn, 2002, 127.

(17) Vt Jurgenson, A. Kes kulvab seeni? Pilguheit mukoloogia ja mutoloogia piirile.--Pro Folkloristica, 1999, 4, 55-69.

(18) Moore-Landecker, E. Fundamentals of the Fungi. New Jersey, 1996, 2.

(19) Heilborn, A. Unsere Pilze. Berlin, Leipzig, 1905, 24.

(20) Ka tanapaeval on truhvlid korgeimalt hinnatud seened. Prantsusmaal kogutakse neid valjaopetatud koerte ja sigadega, kes leiavad need maa alt ules. Palju muuakse truhvleid Pohja-Aafrika ja Lahis-Ida turgudel (Moore-Landecker, E. Fundamentals of the Fungi. New Jersey, 1996, 541).

(21) Heilborn, A. Unsere Pilze. Berlin, Leipzig, 1905, 24.

(22) Vt Spuhl-Rotalia, J. G. Kodumaa seened.--Majapidaja hinnata kaasanne. Haapsalu, 1905, 31.

(23) Todorov, T. Ameerika vallutamine. Teise probleem. Tallinn, 2001, 104.

(24) Manninen, I. Uberreste der Sammlerstufe und die Notnahrung aus dem Pflanzenreich bei den nordeurasischen, vorzugsweise den finnischen Volkern. Eurasia Septentionalis Antiqua VI, 1931, 47.

(25) Itkonen, E., Joki, A. J. Suomen kielen etymologinen sanakirja IV. Helsinki, 1983, 1246.

(26) KV 104, 1066 < Johvi (1962); autori valitood 1992: Setu, Vilo v, Laberitsa k.

(27) Tolksdorf, U. Pilze als Nahrung. Zu Vorurteil und Innovation eines Nahrungsmittels in Norddeutschland.--Kieler Blatter zur Volkskunde nr 3, 1971, 13.

(28) Ratzel, F. Volkerkunde I. Leipzig, Wien, 1894, 452.

(29) Tolksdorf, U. Sammelnahrung in Ost- und Westpreussen.--Jahrbuch fur ostdeutsche Volkskunde. Bd 16, 1973, 52; vt ka Schurmann, Th. Ost-West-Beziehungen in der Nahrungskultur.--Jahrbuch fur deutsche und osteuropaische Volkskunde. Bd 37, Marburg, 1994, 146.

(30) Zedler, J. H. (koost). Grosses Vollstandiges Universal-Lexikon Aller Wissenschaften und Kunste, Bd 20. Halle, Leipzig, 1739, 1858.

(31) Mennell, S. Soogiisu tsiviliseerumine.--Akadeemia nr 4, 1996, 792.

(32) Valeri, Renee. Mitteleuropaische Einflusse auf die Nahrung in Schweden.--Nahrung und Tischkultur im Hanseraum (koost Gunther Wiegelmann; Ruth-E. Mohrmann). Munster; New York, 1996, 331.

(33) Tolksdorf, U. Pilze als Nahrung. Zu Vorurteil und Innovation eines Nahrungsmittels in Norddeutschland.--Kieler Blatter zur Volkskunde nr 3, 1971, 8.

(34) Tammet, M. Tartu keskaegsete jaatmeaukude karpoloogilise analuusi tulemusi.--Rmt: Loodusteaduslikke meetodeid Eesti arheoloogias (toim A.-M. Rouk; J. Selirand). Tallinn, 1988, 101.

(35) Poltsam, I. Soomine-joomine keskaegses Tallinnas. Tallinn, 2002, 96.

(36) Tolksdorf, U. Sammelnahrung in Ost- und Westpreussen.--Jahrbuch fur ostdeutsche Volkskunde. Bd 16, 1973, 40.

(37) Vt Poltsam, I. Soomine-joomine keskaegses Tallinnas. Tallinn, 2002, 21.

(38) Vt Poltsam, I. Soomine-joomine keskaegses Tallinnas. Tallinn, 2002, 83 jj, 97, 106. Paastuda tuli kolmel paeval nadalas: kolmapaeval, reedel ja laupaeval; tahtsamate puhakute nimepaevade eel, kolm paeva igakordsete kvatembripaevade puhul ning kogu paastuaja jooksul peale puhapaevade. Vein, liha jt loomsed ained olid siis keelatud (Mennell, S. Soogiisu tsiviliseerumine.--Akadeemia nr 4, 1996, 798).

(39) Vt Poltsam, I. Soomine-joomine keskaegses Tallinnas. Tallinn, 2002, 74.

(40) Marzell, H. Die Pflanzen im deutschen Volksleben. Jena, 1925, 28; Tolksdorf, U. Sammelnahrung in Ost- und Westpreussen.--Jahrbuch fur ostdeutsche Volkskunde. Band 16, 1973. Mone aja eest eesti keeles avaldatud kloostritoitude kogumikus sisaldub 33 rooga, neist kolm on spetsiaalsed seeneroad, kuid ka paljudes teistes toitudes on seened oluliseks komponendiks (vt Kard, P. 33 toitu kloostri moodi. Parnu,1991).

(41) Mennell, S. Soogiisu tsiviliseerumine.--Akadeemia nr 4, 1996, 804-805; Valeri, R. Mitteleuropaische Einflusse auf die Nahrung in Schweden.--Nahrung und Tischkultur im Hanseraum (koost Gunther Wiegelmann; Ruth-E. Mohrmann). Munster; New York, 1996, 325.

(42) Sellel on nahtud ka konkreetseid ajendeid poliitilisest ajaloost. Prantsuse revolutsiooni jarel pogenesid aadlipered valismaale, nende kokad jaid tootuks ning hakkasid restorane asutama. Tulemuseks oli uleminek aadellikult seltsielult kodanlikule seltsielule, mis oli demokraatlikum, kuid samas tousiklikum (Minaudier, J.-P. Milles seisneb rahva malu?--Vikerkaar nr 10-11, 2003, 95).

(43) Mennell, S. Soogiisu tsiviliseerumine.--Akadeemia nr 4, 1996, 807; Tolksdorf, U. Sammelnahrung in Ost- und Westpreussen.--Jahrbuch fur ostdeutsche Volkskunde. Bd 16, 1973, 43.

(44) On kirjutatud sellest, et Euroopa, sh Eesti linnakodanik, joudis 18. sajandil oma elulaadilt aadlile usna lahedale (vt Suurmaa, L. Tallinna saksa kaupmeeste varaloendites inventeeritud laua- ja kooginoud kultuuriajaloo allikana 18. sajandil.--Vana Tallinn XV (XIX) (koost Raimo Pullat), Tallinn, 2004, 31).

(45) Valeri, R. Mitteleuropaische Einflusse auf die Nahrung in Schweden.--Nahrung und Tischkultur im Hanseraum (koost Gunther Wiegelmann; Ruth-E. Mohrmann). Munster; New York, 1996, 332.

(46) Tolksdorf, U. Sammelnahrung in Ost- und Westpreussen.--Jahrbuch fur ostdeutsche Volkskunde. Bd 16, 1973, 42, 53.

(47) Viires, A. Kokaraamatud kultuuriloo kajastajatena.--Keel ja Kirjandus nr 3, 1985, 160.

(48) Rootsis naiteks ilmus esimene kokaraamat aastal 1644 saksakeelsena. Selle koostajaks oli kuninganna Kristina kokk Dietrich Mein (Valeri, R. Mitteleuropaische Einflusse auf die Nahrung in Schweden.--Nahrung und Tischkultur im Hanseraum (koost Gunther Wiegelmann; Ruth-E. Mohrmann). Munster; New York, 1996, 326).

(49) Koki ja Kokka Ramat, mis Rootsi Kelest Eesti-ma Kele ullespandud on. Tallinn, 1781, 444-445.

(50) Aun, E. Kasuline Koogi ja Soogi raamat. A. Seidelberg: Tartu, 1900, 41-42.

(51) Hindhede, M. Eeskujulik kokaraamat. Tervislised, odavad ja maitsevad soogid. Taielik poore meie toitumiseviisis. Tallinn, 1911, 3.

(52) Samas, 147.

(53) Tolksdorf, U. Pilze als Nahrung. Zu Vorurteil und Innovation eines Nahrungsmittels in Norddeutschland.--Kieler Blatter zur Volkskunde nr 3, 1971, 18; Tolksdorf, U. Sammelnahrung in Ost- und Westpreussen.--Jahrbuch fur ostdeutsche Volkskunde. Band 16, 1973, 52.

(54) Hupel, A. W. Topographische Nachrichten von Lief- und Ehstland II. Riga, 1777, 505.

(55) Vrd rootsi sillake-fish, soome silakka. Kala soolamine levis Laanemere piirkonnas 13. sajandil, millisest ajast voib ka parineda nimetatud sonatuvi. Ka Soome idamurdes tahistab silakka kodus soolatud kala (vt Talve, I. Suomen kansanomaisesta ruokataloudesta. Turun Yliopiston kansantieteen laitoksen toimituksia 2. Turku, 1973, 39).

(56) Relve, H. Murgiseened.--Eesti Loodus nr 8, 1982, 489; Relve, H. Seened-marjad rahva keeles ja meeles.--Horisont nr 5, 1995, 6. Peipsi aares nimetati iga soolatud kala silguks--havisilk, ahvenasilk jne (Moora, A. Seened rahvatoidus.--Eesti Loodus nr 10, 1981, 649).

(57) MS < Krk.--Taim (1937).

(58) Moora, A. Seened rahvatoidus.--Eesti Loodus nr 10, 1981, 651.

(59) EA 56, 105 < Urvaste--E. Siil (1954).

(60) Samas, 649.

(61) KV 77, 32 (1947)--A. Krikmann.

(62) Podder, M. Moni sona soodavatest seentest.--Oma Maa nr 1, 1891, 41.

(63) Nt Livlandischer Hausfrauen-Kalender. IV Jahrgang. Riga, 1895, 49.

(64) Saarlane 20.09.1908.

(65) Postimees nr 193 (17.09.), 1942: 4.

(66) KV 104, 908 < Johvi--M. Kalm (1962).

(67) EA 117, 146 < Noo--M. Paade (1957).

(68) EA 117, 380 < Noo--H. Keem (1957), seenesupp (EA 117, 146 < Noo--M. Paade (1957)).

(69) Kalvik, S. Eesti rahvatoite. Tallinn, 1988, 117-119.

(70) Vt Moora, A. Seened rahvatoidus.--Eesti Loodus nr 10, 1981, 650.

(71) Kalvik, S. Puhade- ja tavanditoidud. Maalehe Raamat, i.a., 69, 77-78, 152.

(72) KV 104, 908 < Johvi--M. Kalm (1962).

(73) RKM II 142, 130 (2) < Tarvastu--E. Tampere.

(74) Vt Tolksdorf, U. Sammelnahrung in Ost- und Westpreussen.--Jahrbuch fur ostdeutsche Volkskunde. Bd 16, 1973, 60.

(75) Moora, A. Seened rahvatoidus.--Eesti Loodus nr 10, 1981, 651.

(76) Hupel, A. W. Topographische Nachrichten von Lief- und Ehstland II. Riga, 1777, 505.

(77) Tolksdorf, U. Sammelnahrung in Ost- und Westpreussen.--Jahrbuch fur ostdeutsche Volkskunde. Bd 16, 1973, 34.

(78) Suur koogi sober. Lihtsad, odawad, maitswad toidud. Tallinn, i.a., 75.

(79) KV 77; KV 665; KV 666.

(80) Kui 19. sajandi lopul tabas Euroopa uhiskonna korgkihte hirm rasvumise ees, hakkasid kokakunsti uuendajad propageerima suunda lihtsamale, kergemale toidule (Mennell, S. Soogiisu tsiviliseerumine.--Akadeemia nr 4, 1996, 811).

(81) J. W. L. von Luce kirjutas: "Et teie vagga pissut sodavad rohhud tunnete, se on kul seks tunnistusseks, et Jummal wagga arwaste on lasknud nalga hadda teie peale tulla, muido olleksite kul hadda parrast neid jubba oppinud tundma." (Luce, J. W. L. von. Nou ja abbi, kui waesus ja nalg kae on. Tallinn, 1818, 5.)

(82) Vt Tolksdorf, U. Sammelnahrung in Ost- und Westpreussen.--Jahrbuch fur ostdeutsche Volkskunde. Bd 16, 1973, 61.

(83) Seenekaste on Louna-Eestis tuntud ka seeneravina (ERA II 269, 362 (12). Haademeeste, Marta Maesalu (1940)).

(84) Sapas, M. Taimetoidud ja nende valmistamine. Tartu, 1911, 9.

(85) Peters, E., Viburg, J., Geperson, E. Perenaise leksikon. Kodude teatmeraamat. Tallinn, 1933, 970.

(86) Waikene Keedukool. Sookide walmistamise opetus keskmises majapidamises. Toimetanud keedukooli tegelased Tallinnas 1906. Tallinn, 1911, 72.

(87) Vt Sild, E. Keedu- ja majapidamisraamat. Tartu, 1937, 175.

(88) Samas, 182.

(89) Nt Leesment-Malberg, E. (toim). Perenaise kasiraamat. Tallinn, 1927.

(90) Vt nt Tolksdorf, U. Pilze als Nahrung. Zu Vorurteil und Innovation eines Nahrungsmittels in Norddeutschland.--Kieler Blatter zur Volkskunde nr 3, 1971, 9.

(91) Peters, E., Viburg, J., Geperson, E. Perenaise leksikon. Kodude teatmeraamat. Tallinn, 1933, 970.

(92) Nt Hoffmann, A. Keetmise opetus. Tartu, 1912, 188.

(93) Sergejev, V., Vseviov, D. Venemaa: lahedane ja kauge. Aegade algusest kuni Vassili III-ni. Tallinn, 2002, 166.

(94) Staszczak, Z. Einige slavische Gemeinsamkeiten in der traditionellen Volkskultur Schlesiens anhand der Angaben des "Atlas der deutschen Volkskunde".--Ethnologia Slavica nr 4, 1972, 54.

(95) Tolksdorf, U. Sammelnahrung in Ost- und Westpreussen.--Jahrbuch fur ostdeutsche Volkskunde. Bd 16, 1973, 29.

(96) Hupel, A. W. Topographische Nachrichten von Lief- und Ehstland II. Riga, 1777, 505-506.

(97) Vt Reiwelt, M. Sookide valmistamise opetus. Viljandi, 1883, 106 jj.

(98) Ruut, K. Seened.--Eesti Postimehe pollutoo ja teaduste eralisa nr 9, 1902, 67.

(99) Vt Masso, S. Seenetoidud. Tallinn, 1972, 3.

(100) Gorskov, A. V., Maslov, L. A. Bljuda iz gribov. Moskva, 1954.

(101) Nt Hudler, G. W. Magical Mushrooms, Mischievous Molds. New Yersey, 1998, 168; Casimir, M. J. Flocks and Food. A Biocultural Approach to the Study of Pastoral Foodways.--Kolner Ethnologische Mitteilungen (koost Ulla Johansen ja Thomas Schweizer). Band 10. Koln, Weimar, 1991, 182.

(102) Minaudier, J.-P. Milles seisneb rahva malu?--Vikerkaar nr 10-11, 2003, 95.

(103) Kaurinkoski, K. Seenetoidud. Tallinn, 1994.

(104) Nt Kodukiri nr 1, 1995, 28, 34; nr 12, 1998, 50.

(105) Kodukiri nr 12, 1998, 57.

(106) Kodukiri nr 8, 1998, 67.

(107) Kodukiri nr 9, 1996, 42.

(108) Kodukiri nr 9, 1997, 47.

(109) Vt nt Rethmann, P. Tundra Passages. History and Gender in the Russian Far East. Pennsylvania, 2000, XV.

Aivar JURGENSON Ajaloo Instituut, Ruutli 6, 10130 Tallinn, Eesti; aivar20@mail.ee