摘要：Titulo en Ingles: Evaluation of red meat sausage made with tunahead Titulo en portugues: Avaliação de salsichas feitas com atum carne vermelha Resumen: Se elaboró salchichas con carne roja de atún y se determinó sus características fisicoquímicas, microbiológi- cas, sensoriales y de textura. La composición proximal se determinó según la Asociación Oficial de Quími- ca Analítica. Las características microbiológicas se determinó según las Normas Técnicas Colombianas. La aceptabilidad fue evaluada con panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica para sabor, color, olor y textura. Los contenidos proximales fueron: humedad (67,25), grasa (8,2%), proteínas (17,3%) y cenizas (1,95%). Las salchichas presentaron buena calidad microbiológica y sensorial. Palabras Claves: atún, salchichas, textura, sensorial, calidad. Abstract: Sausage was prepared with red meat of tuna and it´s physicochemical, microbiological and sensorial charac- teristics, and texture were determined. The proximate composition was determined according to the Analyti- cal Chemistry Official Association. Microbiological characteristics were determined according to Colombian Technical Standards. Acceptability was evaluated with untrained panelists using a hedonic scale for taste, col- or, smell and texture. Proximal contents were: moisture (67.25), fat (82%), protein (17.3%) and ash (1.95%). The sausages had good microbiological and sensorial quality. Keywords: tuna, sausage, texture, sensory, quality. Resumo: Foram preparadas salchichas com carne vermelha de atum e determinadas as suas propriedades físico-quími- cas, microbiológicas, características sensoriais e de textura. A composição centesimal foi determinada de acordo com a Association of Official Analytical Chemistry; as características microbiológicas de acordo com as Nor- mas Técnicas colombianas e a avaliada a aceitabilidade com provadores não treinados utilizando uma escala hedônica para sabor, cor, cheiro e textura. Os conteúdos proximais foram humidade (67,25), gordura (8,2%), proteína (17,3%) e cinzas (1,95%). As salsichas apresentaram boa qualidade microbiológica e sensorial. Palavras-chave: atum, salsicha, textura, qualidade sensorial .
