摘要：RESUMO: Concentrações que variaram de 3,5 a 100 mg/L de SCN- foram avaliadas quanto ao efeito sobre a efetividade do sistema antibacteriano lactoperoxidase, em amostras de leite cru do tipo “B”, apresentando contagem bacteriana da ordem de 105 ufc/mL. As amostras, mantidas em temperatura de 25ºC durante o experimento, foram adicionadas de 8 mg/L de H2O2, exceto aquela destinada ao controle (sistema lactoperoxidase não ativado). A ação do sistema foi avaliada indiretamente através da determinação da acidez titulável, da medida de pH, da prova do alizarol e da estabilidade do álcool. Foi adotado como parâmetro indicativo da manutenção da qualidade do leite o aumento máximo de 0,02 unidades no valor da acidez titulável (expressa em % de ácido lático). Os resultados permitiram concluir que a eficiência do sistema lactoperoxidase é diretamente proporcional á concentração de SCN- até 12 mg/L. a partir desse valor, o efeito permanece constante para concentrações de até 100 mg/L. PALAVRAS-CHAVE: Leite cru; conservação, sistema lactoperoxidase; concentração de tiocianato.
关键词：Leite cru;conservação, sistema lactoperoxidase;concentração de tiocianato.
