摘要：RESUMO: O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar produtos de panificação com diferentes concentrações de fibras: 5%, 10% e 20% de farelo de trigo. A adição de farelo de trigo à massa padrão aumentou a absorção de água e o índice de tolerância à mistura, enquanto o tempo de desenvolvimento e a estabilidade da massa foram reduzidos, quando as massas foram desenvolvidas a 63 rpm. Para as características viscoelásticas, observa-se que a adição crescente de farelo de trigo à massa-padrão promoveu acréscimo nos valores da elasticidade e da resistência máxima para massas contendo, principalmente, 15% e 20% de farelo de trigo. O valor da extensibilidade permaneceu inalterado. As concentrações de 5% e de 10% de farelo de trigo promoveram pequeno aumento neste parâmetro. O valor D não apresentou praticamente variações. A adição de 5% de farelo de trigo à massa-padrão levou à produção de pães com características tecnológicas próximas àquelas obtidas com a massa-padrão; a adição de 10% e de 15% de farelo de trigo à massa-padrão também produziu pães com contagem total, no teste de panificação, superior a 70 pontos. PALAVRAS-CHAVE: panificação; fibras; enriquecimento de pães; farelo de trigo.
关键词：panificação;fibras;enriquecimento de pães;farelo de trigo.
