摘要：Com o objetivo de obter uma farinha pré-cozida de trigo e soja (90:10) com boas características tecnológicas para massa de croquete de cenoura com qualidades sensoriais desejáveis, foram estudados os efeitos de parâmetros do processo de extrusão na absorção de água (AA) e absorção de gordura (AG) das farinhas obtidas, e nas qualidades sensoriais do produto elaborado. A mistura foi extrusada com diferentes umidades (23, 26 e 29%), temperaturas do canhão (TC; 100, 110, 120 e 130ºC) e velocidades de rotação da rosca (VRR; nº4; 120, 150, 180 e 210 rpm). Os resultados indicam que o aumento de VRR e TC aumentou AA e AG até certo ponto, além do qual, a AA e a AG passaram a diminuir. O croquete de cenoura elaborado com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada com 180 rpm a 120ºC mostrou as melhores qualidades sensoriais, sendo o mais preferido pela equipe massal de provadores não treinados, quando comparado com aqueles da farinha de trigo crua e da farinha mista crua. As qualidades sensoriais do croquete de cenoura estão relacionadas com AA e AG da farinha pré-cozida.
关键词：Croquete de cenoura;farinha pré-cozida;mistura de trigo e soja;extrusão
