摘要：Objetivou-se avaliar a atividade funcional da cevada (Hordeum vulgare L.) em formulações de linguiça suína com adição de diferentes percentuais de cevada adicionadas e isentas de gordura. Foram utilizadas no experimento as cultivares BRS Lagoa e MN 743, sendo esta última pré-selecionada para a elaboração da linguiça pelo seu alto teor de fi bra solúvel e de compostos antioxidantes, tendo em vista suas propriedades funcionais no produto. Foram realizadas análises de fi bra alimentar total e frações e de compostos antioxidantes por HPLC e Folin-Ciocalteau. As amostras de linguiça elaboradas foram conservadas a 5°C durante 23 dias e no 24° dia, submetidas a uma temperatura de 15°C por 24 horas visando acelerar o processo oxidativo. A determinação da oxidação foi realizada pelo teste do ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) em mg de malonaldeído (MA) por kg de amostra no 4°, 8°, 12°, 16° e 24° dia. Os resultados mostraram que nas preparações isentas de cevada, o índice de TBARS foi constante até o 12° dia, aumentando a partir do 16° dia de experimento. Com a adição de 10% de cevada, observou-se um aumento no 12° dia, mantendo valores baixos no 24° dia. Já na adição de 20% de cevada, os índices de TBARS não diferiram signifi cativamente, permanecendo baixos ao longo do experimento. Logo, adições de cevada em percentuais de 10 e 20% exibiram efeito antioxidante na linguiça adicionada de gordura, agregando também uma quantidade signifi cativa de fi bra ao produto fi nal.
