摘要：A cultura do arroz tem se mostrado muito promissora, justificando as ações que objetivam tornar mais eficaz sua produção e distribuição. No Brasil, tendo em vista a dependência externa do trigo, um maior emprego da farinha de arroz em produtos de panificação poderia ser uma alternativa interessante. A importância nutricional deste cereal deve-se a expressiva quantidade de calorias que fornece, aliada ao baixo índice glicêmico, que é responsável pela lenta absorção dos carboidratos e maior sensação de saciedade. Adicionalmente, a farinha obtida do arroz, por não conter glúten, pode ser empregada em produtos de panificação destinados à pessoas com necessidades alimentares especiais, como os celíacos. Além disto, possui substâncias tais como o amido resistente, que tem mostrado efeitos benéficos à saúde, especialmente por auxiliar no trânsito intestinal. Apesar de todos os benefícios socioeconômicos e nutricionais, a utilização da farinha de arroz ainda é modesta. Em função disto, objetivou-se verificar a viabilidade da substituição da farinha de trigo por farinha de arroz na formulação de três produtos (cuquinha de banana, bolo de chocolate e torta salgada), utilizados na merenda escolar de crianças de 3 a 5 anos; para tanto, foi analisada a aceitabilidade, através de técnicas sensoriais; os custos e valores nutricionais das preparações. Constatou-se que as preparações a base de farinha de arroz apresentaram total aceitabilidade por parte das crianças; custos ligeiramente superiores às preparações com farinha de trigo, e valor nutricional vantajoso, demonstrando, de um modo geral, a viabilidade para substituição.
关键词：Farinha de arroz;merenda escolar;aceitabilidade sensorial;novos produtos.
