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文章基本信息

  • 标题:Efeitos da adição de fécula de biri (Canna edulis) e caseína sobre as características físicas e sensoriais de pão-de-queijo
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  • 作者:MARTINS, J. C. ; SOUZA, L. B. ; LEONEL, M.
  • 期刊名称:Alimentos e Nutrição Araraquara
  • 印刷版ISSN:2179-4448
  • 出版年度:2009
  • 卷号:20
  • 期号:1
  • 页码:35-40
  • 语种:Portuguese
  • 摘要:O pão-de queijo é um produto de consumo crescente sendo comercializado em todo o país. O biri é uma tuberosa amilácea ainda pouco explorada no Brasil, mas já utilizada em outros países como fonte de amido para uso em biscoitos e macarrão. Neste trabalho buscouse avaliar o efeito da inclusão de fécula de biri e caseína na formulação básica de pão-de-queijo sobre a densidade aparente, volume específi co, componentes de cor e análise sensorial dos produtos obtidos. Foram testadas sete formulações com quantidades variáveis de fécula de biri e caseína, com os demais ingredientes mantidos fi xos. Os resultados obtidos mostraram que a formulação com 6,7% de fécula de biri, 4,46% de caseína comercial e, 24,05% de polvilho, apresentou características físicas similares as observadas nos produtos comerciais, com o atributo gostei regularmente na análise sensorial.
  • 关键词:Amido;proteína;cor;volume;análise sensorial.
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