摘要:O pão-de queijo é um produto de consumo crescente sendo comercializado em todo o país. O biri é uma tuberosa amilácea ainda pouco explorada no Brasil, mas já utilizada em outros países como fonte de amido para uso em biscoitos e macarrão. Neste trabalho buscouse avaliar o efeito da inclusão de fécula de biri e caseína na formulação básica de pão-de-queijo sobre a densidade aparente, volume específi co, componentes de cor e análise sensorial dos produtos obtidos. Foram testadas sete formulações com quantidades variáveis de fécula de biri e caseína, com os demais ingredientes mantidos fi xos. Os resultados obtidos mostraram que a formulação com 6,7% de fécula de biri, 4,46% de caseína comercial e, 24,05% de polvilho, apresentou características físicas similares as observadas nos produtos comerciais, com o atributo gostei regularmente na análise sensorial.