摘要：Os frutos do açaizeiro (Euterpe oleracea) são processados de 24 a 72 horas após sua coleta, permanecendo este tempo em condições de umidade relativa e temperatura altas, favorecendo um rápido crescimento microbiano e a oxidação de seus principais compostos antioxidantes, as antocianinas. A fi m de diminuir estas degradações, avaliouse o impacto da refrigeração (5, 10, 15°C), frente à temperatura ambiente da região (30°C), bem como o tempo de estocagem (0, 8, 20, 27, 44 e 70 horas) sobre a perda de massa dos frutos, a carga microbiológica e a concentração de antocianinas. O tempo e as temperaturas de refrigeração tiveram um efeito altamente signifi cativo (p
