摘要：A banana é a fruta de maior consumo anual per capita no Brasil, atingindo todas as camadas da população. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a hidrólise enzimática e comparar a qualidade físico-química e sensorial de aguardentes elaboradas com a polpa de banana e com a polpa e casca de banana (banana integral) Musa cavendishi, variedade prata. Foram realizadas análises de sólidos solúveis, açúcares redutores, amido e celulose para amostras de polpa de banana e banana integral com e sem hidrólise enzimática, análises físico-químicas e aceitação sensorial das aguardentes produzidas. Os resultados indicaram diferença signifi cativa a 5% de probabilidade, indicando aumento para sólidos solúveis e açúcares redutores e diminuição para amido e celulose diante à hidrólise enzimática. Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais indicaram qualidade similar entre as aguardentes de polpa de banana e banana integral.
