摘要：O mercado de barras de cereais tem crescido bastante nos últimos anos, devido à tendência do consumo de alimentos saudáveis. A fi bra alimentar, importante componente das barras, proporciona vários benefícios à saúde, e resíduos industriais como o do maracujá são ricos neste constituinte. O objetivo deste trabalho foi avaliar o aproveitamento do resíduo industrial do maracujá amarelo na formulação de barra de cereais, buscando desenvolver um produto com boa aceitação sensorial, seguro e estável. As barras foram processadas pelo método de mistura, deposição e laminação. A quantidade do resíduo industrial adicionado variou de 0% a 40%, em relação à aveia em fl ocos. Cinco formulações foram elaboradas e avaliadas quanto à composição química, características físicas, comportamento higroscópico e aspectos sensoriais. A análise sensorial mostrou que a adição de até 30% do resíduo industrial de maracujá amarelo na barra de cereais apresentou boa aceitação. Além disso, a adição do resíduo às barras provocou um acréscimo do teor de fi bras totais, que variou de 6,6% a 10,4%, e um aumento da força de ruptura do produto (textura). As barras apresentaram boa estabilidade higroscópica, isotermas do tipo II, e o modelo GAB mostrou-se apropriado para predizer as isotermas do produto. Foi observado, também, o aumento do teor de polifenóis totais da barra, com o aumento da quantidade de resíduo adicionado.
关键词：Passifl ora edulis;barra de cereais;resíduo de maracujá;maracujá amarelo.
