标题：ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA E SENSORIAL DE ESTRUTURADOS DE POLPA CONCENTRADA DE ABACAXI Elaboration and physicochemical and sensory characterization of restructured of concentrated pineapple pulp.
摘要：Este trabalho teve por objetivo estudar o procedimento de estruturação de polpa concentrada de abacaxi, empregando-se diferentes hidrocoloides e altas concentrações de polpa de abacaxi. Os hidrocoloides utilizados foram: pectina de baixa metoxilação, gelatina, ágar-ágar e alginato de sódio. Utilizou-se como processo para concentração da polpa a desidratação osmótica e a concentração por evaporação á vácuo. O fruto in natura foi submetido a análises físico-químicas e para os estruturados foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados mostraram ser possível obter estruturados a partir de polpa concentrada de abacaxi, com concentrações signifi cativas de vitamina C, proteína e fi bra. Quanto à análise sensorial, os estruturados de abacaxi obtiveram elevada aceitação por parte dos possíveis compradores, apresentando índices elevados de intenção de compra, com cerca de 90% dos provadores que afi rmaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto se o encontrassem à venda.
