摘要：O objetivo deste trabalho foi produzir bebida mista de suco de uva e extrato hidrossolúvel de soja (EHS), em escala de laboratório. As matérias-primas foram soja (cultivar BRS 213), uva (espécie Vitis labrusca, variedade Niágara Rosada), pectina cítrica, água e açúcar. A bebida mista foi fabricada com diferentes proporções de EHS e suco de uva (1:1; 1:1,5 e 1:2 m/m) e diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14 °Brix), obtidas com a adição de açúcar cristal (sacarose). O EHS, suco de uva e as bebidas mistas foram analisados quimicamente (umidade, cinzas, proteína, lipídio, carboidrato, açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART), sacarose, acidez titulável e pH). As bebidas mistas foram analisadas sensorialmente por teste de aceitação (escala hedônica). Os resultados das análises químicas foram expressos como média e desvio padrão e os sensoriais foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Todas as bebidas mistas produzidas apresentaram pH inferior a 3,9, sem adição de acidulantes. A adição de açúcar nas bebidas mistas (10; 12 e 14 ºBrix) causou elevação nos teores de sólidos solúveis, ART e carboidratos, mas não interferiu na concentração de AR. Com aumento da proporção de suco de uva na bebida mista, observou-se elevação dos teores de acidez titulável, açúcares redutores e redução do pH. O aumento da quantidade de suco de uva na formulação não interferiu na aceitabilidade das bebidas mistas. As bebidas mais adocicadas foram às preferidas pela equipe sensorial.
关键词：EHS, leite de soja, suco de uva, análise química, análise sensorial.
