标题：ELABORAÇÃO DE PRODUTO CÁRNEO DE TILÁPIA COM ANTIOXIDANTES VISANDO SUA UTILIZAÇÃO COMO RECHEIO OU ACOMPANHAMENTO DA REFEIÇÃO Development of tilapia meat product with natural antioxidants.
摘要：O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto cárneo para ser utilizado como recheio ou acompanhamento de refeições a partir de resíduos da fi letagem de tilápia. Os resíduos (carcaça) da fi letagem de tilápia-do-Nilo foram compostos de espinhaça da coluna vertebral, sem cabeça, sem pele e sem vísceras, e foram fornecidos pelo frigorífi co Brazilian Fish, localizado na cidade de Santa Fé do Sul – SP. Após lavagem em água e retirada do excesso de gordura, os resíduos foram passados em desossadora mecânica Brusinox® que utiliza o sistema de cinto-cilindro para a separação da carne. As carcaças foram pressionadas por um cinto de borracha contra um cilindro perfurado, obtendo- se a CMS. A matéria prima CMS (90%) e aparas do corte em “v” (10%) foram homogeneizadas e acrescidas de 0,2% de antioxidantes naturais (orégano, alecrim, sálvia ou moringa), foi utilizado o antioxidante sintético propil galato a 0,01% e uma parte foi elaborada sem antioxidante, para controle e armazenada por 120 dias a -18°C. O produto cárneo foi elaborado com a matéria-prima armazenada por 5 e 120 dias. Periodicamente, a cada 30 dias, foram avaliados parâmetros físicos e químicos, e os microbiológicos e sensoriais para o produto cárneo. Os diferentes antioxidantes (orégano, alecrim, sálvia, moringa, propil galato), infl uenciaram o índice de oxidação lipídica e os valores de pH durante o período de armazenamento da CMS + corte em “v”. Os valores de pH fi caram compreendidos entre 6,17 e 6,55 e os valores iniciais de malonaldeído foram semelhantes no início (5 dias) e a matéria-prima com orégano apresentou aos 60 dias a menor oxidação (0,158 mg de MDA.kg-1), a qual foi acompanhada pela que continha sálvia (0,186 mg de MDA.kg-1). A maior oxidação, neste período, foi verifi - cada para a CMS sem antioxidante, e o alecrim e moringa foram os antioxidantes naturais menos efetivos. Aos 120 dias, a matéria-prima menos oxidada foi a que continha sálvia. Os valores das Bases Nitrogenadas Voláteis Totais (BNVT) de 11,41 a 12,35 mgN.100g-1, não foram alterados. Os ingredientes utilizados nas formulações dos recheios não infl uenciaram os parâmetros analisados. No produto cárneo não foi detectada presença de Salmonella e os resultados para estafi lococos coagulase positiva fi caram dentro dos padrões legais Pelas análises sensoriais, as formulações com orégano e propil galato foram as que mais agradaram os provadores. Os resultados mostraram a possibilidade de se elaborar recheios com CMS de tilápia + corte em “v” como uma alternativa para o consumo de alimentos a base de pescado e a sálvia é o antioxidante natural mais efi ciente para retardar as reações de oxidação.
