摘要：O "leite" é o derivado da soja mais conhecido no Brasil e para a sua elaboração é necessário o tratamento térmico dos grãos para inativação de enzimas que depreciam seu sabor e a sua qualidade nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do "leite" produzido pela UNISOJA, verificando a influência das condições de processamento sobre a inativação de enzimas, composição química do "leite" e rendimento do processo. O tratamento térmico do grão favoreceu uma rápida absorção de água (6,31 vezes), inativação das atividades dos inibidores de tripsina (85%) e da lipoxigenase (86%) e diminuição na solubilidade da proteína (14,7%). Os teores de umidade (82,58%) e proteína (3,31%) do "leite" atendem as especificações da legislação vigente. O procedimento adotado pela UNISOJA fornece "leite" isento de inibidores de tripsina e lipoxigenase, boa digestibilidade in vitro para a proteína (86,21%) o que assegura sua qualidade nutricional, além de proporcionar bons rendimentos de processo (547,36%), de proteína (54,91%) e de lipídeos (40,88%). PALAVRAS-CHAVE: Composição química; "leite" de soja; qualidade nutricional; rendimento do processo.
关键词：Composição química;"leite" de soja;qualidade nutricional;rendimento do processo.
