摘要：O 'okara' é o resíduo da produção do 'leite' de soja, rico em proteína, e geralmente descartado ou usado na alimentação animal. Com o objetivo de estabelecer o aproveitamento deste material, foram elaborados biscoitos doces, contendo de 10% (22,5g) a 50% (112,5g) de farinha de 'okara' em adição à farinha de trigo. Os biscoitos foram avaliados sensorialmente por meio de teste de diferença do controle e teste de aceitação. Nas amostras mais aceitas pelos provadores foram avaliados composição centesimal, teor de isoflavonas e propriedades tecnológicas. Os resultados revelaram que o biscoito doce com adição de 40% (90g) de farinha de 'okara' apresentou a melhor aceitação para os atributos aroma, cor, sabor e impressão global, com médias variando de 7,020 a 7,593. Os biscoitos com 30 e 50% de 'okara' não foram bem aceitos. O teor de proteína no produto foi 20,84% , de fibra 7,75% e de isoflavonas 5,76mg/100g. Os biscoitos com 40% apresentaram maiores valores para a textura, diâmetro e fator de expansão em relação ao biscoito doce sem farinha de 'okara' e ao comercial. Os resultados mostram a possibilidade de utilização da farinha de 'okara' na elaboração de biscoitos doces com características tecnológicas e sensoriais aceitáveis pelos consumidores.
关键词：Soja;'okara';biscoito;composição química;teste de aceitação.
