摘要：Estudou-se a pasteurização da polpa de graviola (Annona muricata L.), visando estabelecer condições simples e eficientes para sua conservação. Foram realizadas avaliações microbiológica, enzimática e de cor da polpa, para identificar parâmetros a serem utilizados no acompanhamento da pasteurização. O produto foi submetido a tratamento térmico, em copos de inox, em diferentes tempos (1 a 300 seg) e temperaturas (70°C a 90°C), para identificar o efeito destas variáveis sobre parâmetros de qualidade do produto. Constatou-se que os tratamentos não provocaram variação na atividade da peroxidase, contagem de bactérias, bolores e leveduras e cor da polpa. Em seguida foram realizadas pasteurizações, em escala piloto, a 80°C e 90°C; sendo os produtos estocados a 25°C e avaliados durante 120 dias. A redução da atividade da peroxidase e da concentração de bactérias, bolores e leveduras, a níveis aceitáveis, e a manutenção da cor, demonstraram a eficiência dos processos térmicos. A manutenção destes parâmetros, nos níveis aceitáveis, durante a estocagem, confirmou a aplicabilidade dos processos, sem a necessidade da adição de conservante na polpa. A pasteurização da polpa de graviola a 80°C ou 90°C, mostrou ser um tratamento térmico adequado para a conservação do produto, proporcionando 120 dias de vidade- prateleira à temperatura ambiente ( 25°C).
