摘要：O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do envelhecimento sobre as características sensoriais e físico-químicas de vinhos brancos Riesling Itálico brasileiros, estudando-se o vinho quando novo e após um período de dois anos. Foram comparados os resultados da aceitação e a configuração apresentada por análise de Componentes Principais considerando-se parâmetros enológicos tradicionais. O envelhecimento modificou as características físico-químicas: vinhos envelhecidos caracterizaram-se por maior índice de cor, menor relação sólidos solúveis totais X acidez titulável e menor concentração de fenóis totais e álcool. Não se observou diferença significativa na aceitação entre amostras novas e envelhecidas. Os teores de açúcares redutores, álcool, sólidos solúveis e a acidez titulável foram importantes para a definição da aceitação, sendo preferidos vinhos mais doces e pouco ácidos e alcoólicos. A cor, atributo mais afetado pelo processo de envelhecimento, não foi citada pelos provadores como um fator para a preferência. A relação sólidos solúveis totais X acidez titulável foi o parâmetro que apresentou a melhor correlação com a aceitação. Vinhos com dois anos de envelhecimento, apesar de alteração nas características físico-químicas, foram tão aceitos quanto às amostras novas.
关键词：Análise sensorial;análise de componentes principais;cor;acidez;adstringência;açúcares.
