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  • 标题:Influência do envelhecimento na aceitação e nas características físico-químicas de vinhos brancos Riesling Itálico brasileiros
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  • 作者:KARASZ, P. ; BENASSI, M. T. ; YAMASHITA, F.
  • 期刊名称:Alimentos e Nutrição Araraquara
  • 印刷版ISSN:2179-4448
  • 出版年度:2008
  • 卷号:16
  • 期号:1
  • 页码:45-50
  • 语种:Portuguese
  • 摘要:O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do envelhecimento sobre as características sensoriais e físico-químicas de vinhos brancos Riesling Itálico brasileiros, estudando-se o vinho quando novo e após um período de dois anos. Foram comparados os resultados da aceitação e a configuração apresentada por análise de Componentes Principais considerando-se parâmetros enológicos tradicionais. O envelhecimento modificou as características físico-químicas: vinhos envelhecidos caracterizaram-se por maior índice de cor, menor relação sólidos solúveis totais X acidez titulável e menor concentração de fenóis totais e álcool. Não se observou diferença significativa na aceitação entre amostras novas e envelhecidas. Os teores de açúcares redutores, álcool, sólidos solúveis e a acidez titulável foram importantes para a definição da aceitação, sendo preferidos vinhos mais doces e pouco ácidos e alcoólicos. A cor, atributo mais afetado pelo processo de envelhecimento, não foi citada pelos provadores como um fator para a preferência. A relação sólidos solúveis totais X acidez titulável foi o parâmetro que apresentou a melhor correlação com a aceitação. Vinhos com dois anos de envelhecimento, apesar de alteração nas características físico-químicas, foram tão aceitos quanto às amostras novas.
  • 关键词:Análise sensorial;análise de componentes principais;cor;acidez;adstringência;açúcares.
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