摘要：RESUMO: O aproveitamento da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) foi investigado na produção de biscoitos tipo “cookie” com alto teor de fibra alimentar. Após a caracterização química da farinha de jatobá, foram elaborados biscoitos com farinhas mistas de trigo e jatobá contendo 10%, 15%, 20% e 25% de farinha de jatobá. Os biscoitos foram avaliados nas suas características químicas, físicas e sensoriais por comparação com um produto convencional ou padrão. A farinha de jatobá apresentou baixos teores de proteínas e altos teores de fibra alimentar. A farinha mista de trigo e jatobá deu origem a biscoitos com alto teor de fibra alimentar variando entre 7,5 e 10,0 g/100g e características físicas de qualidade levemente distintas do produto convencional. O diâmetro e fator de expansão dos biscoitos contendo diferentes níveis de farinha de jatobá foram significativamente diferentes da amostra controle. A adição de farinha de jatobá na preparação dos biscoitos não afetou significativamente o volume. Biscoitos elaborados com substituição de 10% e 15% de farinha de jatobá tiveram boa aceitação em testes de consumidores realizados em nível laboratorial. PALAVRAS-CHAVE: Farinha de jatobá; hymenaea stigonocarpa Mart.; biscoito; fibra alimentar; análise sensorial; composição centesimal; características físicas.
关键词：Farinha de jatobá;hymenaea stigonocarpa Mart.;biscoito;fibra alimentar;análise sensorial;composição centesimal;características físicas.
