摘要：A bactéria psicrotrófica, produtora de ácido, foi isolada de leite cru em ágar púrpura de bromocresol (PBC), após incubação a 7°C por 10 dias. A cultura ativa da bactéria foi inoculada em frascos erlenmeyers contendo leite esterilizado, resultando em 10³ células por mililitro. Os frascos erlenmeyers foram incubados a 4,7, 10,21, 25, 30 e 35°C por tempos variados, e o desenvolvimento bacteriano foi acompanhado pela contagem em meio ágar para contagem-padrão em placas (PCA), incubado a 25°C por 48 horas. Os dados do logaritmo do número de UFC/mI (valores de y) versus o tempo de incubação (valores de x) foram marcados em gráfico e os dados correspondentes à fase logarítmica de crescimento foram ajustados por análise de regressão. As taxas de crescimente (k) e os tempos de geração foram calculados nas respectivas temperaturas. A atividade metabólica da bactéria isolada foi observada, nas diferentes temperaturas, em razão da acidez titulável e da variação do pH durante o crescimento. A bactéria psicrotrófica acidificante apresentou crescimento e atividade metabólica mais intensos a 30°C, com tempo de geração de 45 minutos e taxa de crescimento (k) de 1,36 gerações por hora. A 7°C foi observado um tempo de geração de 13 horas e 15 minutos, com valor do k de, aproximadamente, 0,08 gerações por hora. A coagulação de amostras de leite, acidificadas com ácido lático e aquecidas a 86°C, ocorreu em pH equivalente a 5,98. A inoculação de 10³ células da bactéria por mililitro de leite esterilizado resultou em coagulação após, aproximadamente, 33 horas a 21°C, 15 horas a 25°C, 13 horas a 35°C e 11 horas a 30°C.
关键词：Bactéria psicrotrófica acidificante;taxas de crescimento (k);tempo de geração;atividade metabólica;coagulação do leite.
