摘要：RESUMO: O objetivo deste trabalho foi comparar os aspectos químicos e tecnológicos de grãos verdes e maduros de três variedades de guandu (Cajanus cajan) com os de feijão (Phaseolus vulgaris) e ervilha (Pisum sativum). Foram estudadas as características de hidratação e coação, os teores de cinzas, extrato etéreo, proteína bruta, amido, carboidratos solúveis totais e redutores, nitrogênio solúvel total e atividade antitríptica. As determinações químicas foram realizadas nas amostras cruas, cozidas e no caldo. Os grãos maduros do guandu Kaki apresentaram composição química e características tecnológicas compatíveis com as do feijão, a não ser uma pequena porção de hardshell. Os grãos verdes das três variedades de guandu apresentaram-se mais ricos em minerais e extrato etéreo, mas uma atividade antitríptica muito superior à da ervilha. Quando recém-colhidos, revelaram cocção semelhante à da ervilha, mas a secagem artificial prejudicou drasticamente esta característica. Não se observou relação clara entre a composição química e as características tecnológicas. PALAVRAS – CHAVE: Guandu; feijão; ervilha; hidratação; cocção; composição química; atividade antitríptica.
