摘要：A microencapsulação vem sendo utilizada em alimentos para separar componentes reativos ou incompatíveis, prevenindo perdas nutricionais e mascarando sabores e aromas desagradáveis. O presente trabalho teve por objetivo estabelecer uma metodologia adequada para o processo de microencapsulação do FeS04.7H2O em membrana fosfolipídica, visando ao enriquecimento de produtos alimenticios. Os lipossomas foram preparados pelo método de hidratação do filme lipídico, sendo testadas concentrações de 30, 15 e 8 mM de Epikuron 200SH e 1,0 e 0,5 mg ferro/ml. Os lipossomas foram avaliados quanto a cinética de formação, perfil de eluição, eficiência de encapsulação e, também, quanto à influência nas propriedades sensoriais do "iogurte" de soja. Não foram observadas variações nas cinéticas de formação dos lipossomas preparados com 15 e 8 mM de Epikuron 200SH. Os perfis de eluição das amostras foram semelhantes, verificando-se apenas uma diminuição nas medidas de espalhamento de luz conforme a concentração de Epikuron era reduzida. Todas as amostras apresentaram elevada eficiência de encapsulação, e esta diminuiu ligeiramente com a redução das concentrações de Epikuron e de ferro. Os resultados obtidos mostraram que o processo de microencapsulação do ferro é tecnicamente viável, sendo os melhores resultados alcançados com 15 mM de Epikuron 200SH e 1 mg de ferro/ml na forma de FeS04.7H2O A avaliação sensorial revelou que o "iogurte" de soja enriquecido com FeS04.7H2O microencapsulado possui elevada aceitação em relação a todos os atributos avaliados, não diferindo significativamente (p ≤ 0,05) do controle (produto sem adição de ferro)
关键词：Microencapsulação;ferro;lecitina de soja;análise sensorial.
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