摘要：Utilizar matérias-primas naturalmente descartadas após seu ciclo de produção é uma forma de reduzir desperdícios, contribuir com o incentivo da produção agrícola e agregar valor à produção. Sendo as folhas de videira uma matéria-prima normalmente descartada na vinicultura, elaboraram-se três formulações para obtenção de vinagres a partir dessa matéria-prima; diferindo-se a quantidade de sacarose, mantendo-se fixo o peso das folhas e a quantidade de água. O processo fermentativo foi acompanhado de análises físicas e químicas. Nos produtos finais, além das análises citadas, acresceram- se as análises sensoriais, que foram realizadas com as três formulações a partir de folhas de videira e com vinagres comerciais de maçã e arroz, utilizados como padrões. Concluiu-se que os vinagres elaborados a partir de folhas de videira apresentaram características físicas e químicas significativamente diferentes entre si (p≤ 0,05), diferindo também dos vinagres comerciais de maçã e arroz. Das três formulações elaboradas a partir de folhas de videira, apenas a formulação com maior concentração de sacarose foi satisfatória para obtenção de vinagres, segundo os padrões da legislação brasileira.
