摘要：RESUMO: Cogumelos desidratados (Agaricus bisporus) foram submetidos à avaliação sensorial visando a avaliar os efeitos de três pré-tratamentos (branqueamento a vapor, sulfitação e um controle), duas temperaturas de secagem (60ºC e 80ºC), duas temperaturas de armazenagem (5ºC e 25º C) por um tempo de armazenagem de até 60 dias. Os atributos sensoriais da cor, sabor e textura foram avaliados por uma equipe treinada constituída por sete provadores, a zero, 30 e 60 dias de armazenagem. Também foi conduzido um teste de aceitação por uma equipe não treinada, constituída de 25 provadores. Concluiu-se que a temperatura de 60ºC foi a mais adequada para a secagem de cogumelos e a sulfitação, o pré-tratamento que melhor preservou as propriedades sensoriais do produto desidratado. O produto apresentou uma boa qualidade para o consumo, quando submetido a uma avaliação sensorial, com 60 dias de armazenagem, independentemente das temperaturas de armazenagem estudadas. PALAVRAS-CHAVE: Cogumelos desidratados; análise sensorial; armazenagem.
