摘要：O Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus, microorganismos tradicionalmente empregados na elaboração de iogurtes, não são capazes de reduzir satisfatoriamente os níveis de oligossacárides de “iogurtes” preparados à base de soja. Em razão disso, verificou-se o efeito da substituição e/ou associação dessas culturas láticas com culturas de Lactobacillus fermenti e Lactobacillus acidophilus. Nos diversos produtos obtidos foram determinados os níveis de estaquiose, rafinose e sacarose, além da aceitabilidade geral e textura (avaliações sensoriais), viscosidade e consistência. Foi também verificado o tempo de fermentação de cada produto. Com relação à estaquiose, os níveis encontrados nos “iogurtes” de soja representaram de 98 a 115% do nível original do meio de fermentação. A rafinose não foi detectada em nenhum dos produtos, enquanto a sacarose sofreu reduções que variaram de 55,5% a 68,0% do conteúdo inicial. Vários açúcares simples, dentre eles a galactose, foram verificados nos diferentes produtos acabados. Os resultados mostraram que a modificação do inóculo convencional de iogurte (S. thermophilus + L. bulgaricus), através de substituição ou associação com culturas de L. fermenti e L. acidophilus, não se mostrou como alternativa válida no sentido de reduzir oligossacárides. Por outro lado, nos produtos onde o L. bulgaricus foi substituído, verificou-se um significativo aumento do tempo de fermentação.
