摘要：O extrato seco do leite e de produtos lácteos é uma fração de extrema importância na qualidade e no indicativo nutricional desses alimentos. No caso do leite, o seu valor nutricional e a capacidade de gerar produtos como queijo, iogurte e manteiga são inerentes à fração seca. Objetivou-se neste trabalho avaliar a cinética de secagem e comparar o desempenho das diferentes metodologias analíticas na determinação do extrato seco total em leite UHT integral, creme de leite e leite fermentado. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), com três tratamentos e três repetições para cada um dos produtos. Cada análise foi feita em duplicata. As metodologias usadas para o leite UHT foram AOAC (1998), Pereira et al. (2001) e placa de Petri sem areia purificada e sem pérola de vidro. A forma de secagem foi em estufa a 102 ± 2 oC. Na avaliação dos resultados, foi feita análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey para resultados significativos, ao nível de 5% de probabilidade e a construção de curvas de secagem. As diferenças entre as metodologias não foram significativas indicando que qualquer uma delas pode ser utilizada com segurança na determinação do extrato seco total dos produtos utilizados. O método da placa de Petri mostrou-se mais eficiente na velocidade de secagem, mais barato e simples de ser executado para pesquisadores que buscam alternativas em análises laboratorais.
其他摘要：http://dx.doi.org/10.5007/1807-0221.2016v13n24p83 The milk and dairy products dry extract is a fraction of extreme importance on the quality and nutritional indicative of these meal. In the case of milk, nutritional value and the ability to produce derivatives like cheese, yoghurt and butter are inherent of the dry fraction. The aim of this research, was to evaluate the drying kinetics and compare the performance of different analytical methodologies to determining the total dry extract of whole UHT milk, cream and fermented milk. The experimental design was completely randomized (DIC), with three treatments and three repetitions for each product, being the analysis performed in duplicate. The methodologies used for UHT milk were AOAC (1998), Pereira et al. (2001) and the Petri dish without purified sand and no glass bead. The drying was done in oven at 102 ± 2 °C. The results was submitted to analysis of variance (ANOVA), regression and the final media of dry extract, Tukey's test for significant results at the level of 5% probability and the determination of the curves of drying. The differences between the methods were not significant indicating that any of them can safely be used in determining the total solids of the products researched. The Petri dish method was more efficient in drying speed, cheaper and simpler to execute to researcher and students that aim alternatives in lab analysis.
