摘要：Se estudió el efecto del mínimo procesamiento solo y con tratamiento con ácidos cítrico y ascórbico e infusión de yerba mate, sobre las características fisicoquímicas, bioactivas, microbiológicas y sensoriales de manzanas ‘Granny Smith’. El mínimo procesamiento (sin tratamiento químico) produjo un descenso en el contenido de sólidos solubles y compuestos polifenólicos, en el recuento de aerobios mesófilos totales y en los atributos sensoriales gusto ácido y pardeamiento, y una mejora en la apariencia general evaluada sensorialmente. Comparando los resultados obtenidos para las manzanas mínimamente procesadas tratadas químicamente y sin tratar (control), se observó que el tratamiento químico aplicado produjo una disminución del sabor característico de las manzanas y un incremento en el gusto ácido y olores y sabores extraños. Sin embargo, el tratamiento aplicado fue efectivo en controlar el desarrollo de pardeamiento (aumento de L* y mejora de la apariencia general sensorial y disminución de a* y del pardeamiento evaluado sensorialmente) y en aumentar el potencial saludable (mayor contenido de polifenoles y vitamina C y mayor capacidad antioxidante), manteniendo recuentos microbiológicos similares a los encontrados en la materia prima.
其他摘要：The effect of the minimal processing with and without treatment with citric and ascorbic acids and yerba mate on the physicochemical, bioactive, microbiological and sensory characteristics of ‘Granny Smith’ apples was studied. Soluble solids and polyphenol contents, total aerobic mesophilic microorganism counts, sour taste and the browning sensory attribute were reduced by the minimal processing (without chemical treatment), while the sensory general appearance improved. When comparing the results obtained for the treated and untreated (control) freshcut apples, it was observed that the applied chemical treatment reduced the characteristic flavor of the apples and increased the sour taste, off-flavors and off-odors. However, the treatment was effective in controlling the browning development (L* increased, sensory general appearance improved and a* and sensory attribute browning decreased), in increasing the healthy potential (higher polyphenol and vitamin C content and antioxidant capacity), and maintaining the microbial counts similar to those obtained for the raw material.
关键词：Frutas frescas cortadas; Capacidad antioxidante; Color
