标题：Efecto de la incorporación de transglutaminasa microbiana en las propiedades sensoriales de hamburguesas de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi)
摘要：Se elaboraron hamburguesas de pescado a partir de desmenuzado de merluza (Merluccius hubbsi) con la incorporación de transglutaminasa microbiana, con la finalidad de mejorar sus propiedades sensoriales y elaborar un producto pesquero que fomente el consumo de pescado en Uruguay. Se evaluó desde el punto de vista sensorial y de textura instrumental el efecto del agregado de la enzima en la formulación de las hamburguesas. Se elaboraron tres tipos de hamburguesas: sin enzima y con incorporación de 0,5% y 1,0% de enzima transglutaminasa, respectivamente. Para la evaluación sensorial se analizaron las muestras con un panel de seis jueces entrenados y para la determinación de los parámetros de textura instrumental se utilizó un analizador de textura TA.XT2i. Los resultados de ambos estudios indicaron que el agregado de enzima mejoró sustancialmente la apariencia, la textura y el sabor del producto. Se obtuvo un producto pesquero innovador, con características que pueden resultar muy atractivas para el consumidor uruguayo.
其他摘要：Burgers of minced hake (Merluccius hubbsi) were prepared with the addition of microbial transglutaminase, in order to improve sensorial properties and hence to develop a fishery product that encourage the consumption of fish in Uruguay. The effect of the enzyme was evaluated by sensory and instrumental analysis. Three types of hamburgers were prepared: two with transglutami-nase (0,5% and 1,0%) and a control sample without enzyme. A panel of six trained sensory assessors identified the most relevant descriptors and provided the corresponding ratings on an individual basis. Instrumental texture measurements were performed with a texture analyzer TA.XT2i. The obtained results suggest that the addition of microbial transglutaminase substantially improved the appearance, texture and flavor of the product. An innovating fishing product was obtained with features that can be very attractive to Uruguayan consumers.
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