摘要：La hidrólisis de las proteínas de cebada en péptidos y aminoácidos es uno de los procesos más importantes en la germinación de la cebada. La degradación de las proteínas de reserva del endosperma promueven tanto el aumento de la concentración de nitrógeno amínico como la modificación del endosperma, facilitando la movilidad del agua y, por ende, de las enzimas. La actividad proteolítica es el resultado de actividades conjuntas de exo- y endo-peptidasas. Las proteínas de cebada son solubilizadas inicialmente por las endo-peptidasas y luego por las exo-peptidasas. Se han descrito cuatro tipos de endo-peptidasas: serin, cisteín, aspartic y metalo. El objetivo del trabajo consistió en la puesta a punto de un método enzimático para determinar la actividad endo-proteolítica de estas cuatro enzimas, utilizando un método rápido, colorimétrico, con dos sustratos diferentes: azo-gelatina y azo-caseína. Se optimizaron las condiciones de ensayo: pH, tiempo y temperatura de reacción. El sustrato azo-gelatina presentóvarias dificultades para estandarizar un método colorimétrico que sea reproducible. En cambio, el sustrato azo-caseína fue muy consistente y permitió realizar las curvas de estandarización para las cuatro enzimas. Luego el método se aplicó exitosamente para la determinación de la actividad endo-proteolítica en cebada, malta y mosto cervecero.
其他摘要：Hydrolysis of barley proteins into peptides and amino acids is one of the most important processes during barley germination.The degradation of the endosperm stored proteins facilitates water and enzyme movements, enhances modification, liberates starch granules and increases soluble amino nitrogen. Protease activity is the result of the activities of a mixture of exo- and endo-proteases. The barley proteins are initially solubilized by endo-proteases and the further by exo-proteases. Four classes of endo-proteases have been described: serine-proteases, cysteine-proteases, aspartic-proteases and metallo-proteases. The objective of this work was to develop a rapid and colorimetric enzymatic assay to determine the endo-proteolytic activity of the four endo-protease classes using two different substrates: azo-gelatin and azo-casein. Optimum conditions for the assays such as: pH,reaction time and temperature and absorbance scale were determined. Azo-gelatin presented several difficulties in standardizing an “in solution” assay. On the other hand, azo-casein allowed standardization of the assay for the four enzyme classes to produce consistent results. The endo-proteoteolytic method developed was applied to determine the endo-protease activity in barley, malt and wort.
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