摘要：El objetivo de este estudio fue desarrollar, caracterizar y comparar nano y microemulsiones estables incorporando quercetina como compuesto bioactivo. Se estudiaron emulsiones aceite:agua con beta-lactoglobulina, utilizando dos procesos de elaboración: homogeneizador de alta velocidad (Ultra-turrax) y homogeneizador de alta presión (HPH, Emulsiflex-C5, 500-1200bar). Se evaluó la variación en la concentración de emulsionante, fracción volumétrica de aceite e incorporación de hidrocoloides. La formación y la estabilidad de las emulsiones se analizaron por su perfil de tamaño de gota (Malvern-Zetasizer Nano ZS) y constantes cinéticas de desestabilización obtenidas a partir del estudio de la retro dispersión de la luz en el tiempo (Turbiscan-Classic). Se determinó que utilizando el Ultra-turrax se logra formar nanoemulsiones con mayor estabilidad a una concentración de 2.2 % (m/v) de proteína y 0.2 % (m/v) de goma guar, mientras que utilizando HPH con una concentración de 1.5 % (m/v) de beta-lactoglobulina y sin necesidad de hidrocoloides se logra una emulsión de adecuado tamaño de gota (d<500nm) y mayor estabilidad (α<0.05). Las nanoemulsiones elaboradas con HPH presentaron mayor porcentaje de encapsulación de quercetina.
其他摘要：The objective of this study was to develop, characterize and compare quercitin loaded nano and microemulsions systems. Oil in water emulsions were prepared using a high speed homogenizer (Ultra Turrax) and a high pressure homogenizer (HPH, Emulsiflex-C5, 500-1200bar). Hydrocolloids incorporation, Beta-lactoglobulin concentration and volumetric fraction variation were evaluated. Emulsifyng capacity and stability were analyzed by light backscattering (Turbiscan Classic) and droplet profile analysis (Malvern Zetasizer Nano). Using the Ultra Turrax optimum conditions for stability with a suitable particle size (d<500nm) were achieved with a concentration of 2.2 % (m/v) protein and between 0.1-0.2 % (m/v) of guar gum, while using HPH emulsions showed higher stability (α <0.05) achieved at a concentration of 1.5 % of Beta-lactoglobulin (m/v) and without using hydrocolloids. Emulsions made with high pressure achieved greater percentage of quercetin encapsulation.
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