文章基本信息
- 标题：煮物調理時の揮散香気分析法の開発
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- 作者：金子 秀 ; 熊沢 賢二
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2016
- 卷号：63
- 期号：6
- 页码：262-267
- DOI：10.3136/nskkk.63.262
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：本研究では，煮物料理のプロセスを模した揮散香気捕集装置を構築した．鍋部はガラス容器を使用し，鍋蓋の代わりに冷却管を接続した．また，加熱中の揮散香気の捕集は，一定量の空気を系内に通気し，出口側に吸着容量の大きい吸着樹脂を大過剰量用いることで，捕集量を安定させた．また，濃縮工程のない香気抽出物調製法を採用することでアセトアルデヒドのような揮発性の極めて高い香気寄与成分の検出も可能であった．香気寄与成分の特定には，GC-MS分析に加えてGC-O分析も実施することにより，主要な香気寄与成分に加えて，多くの微量で低閾値の香気寄与成分も同定することが可能であった．さらに，異なる加熱時間での揮散成分量を比較することにより，継時的な香気寄与成分の変化を追跡することが可能であった．
- 关键词：collection methodology;揮散香気;cooking aroma;煮物;simmer;醬油調味液;soy sauce preparation;分析法;aroma extract dilution analysis;AEDA
