文章基本信息
- 标题：オカラ麹を使用した発酵物の特性
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- 作者：越智 洋 ; 水谷 政美 ; 松浦 靖 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2016
- 卷号：63
- 期号：6
- 页码：274-279
- DOI：10.3136/nskkk.63.274
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：オカラ麹と発酵原料としてのオカラや米を使用して，新しい発酵物を製造し，その成分含量とACE阻害活性について検討した．オカラ麹を使用すると，有機酸，アミノ酸が豊富でACE阻害活性の高い発酵物が得られた．アミノ酸の中では特に必須アミノ酸が大きく増加し，機能性成分のGABAも増加した．また，オカラ麹の発酵物は発酵初期から高いACE阻害活性を示し，発酵終了まで高い活性で推移した．一方，米麹発酵物は，発酵初期はACE阻害活性がなく，時間の経過に従い高くなったが，オカラ麹と比較すると低い値であった．オカラ麹発酵物は体内消化液処理後もACE阻害活性を維持していたので，経口摂取した場合でも有効であると考えられた．
- 关键词：okarakoji;オカラ麹;organic acid contents;有機酸含量;amino acid contents;アミノ酸含量;ACE inhibitory activity;ACE阻害活性
