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标题：過酸化物と反応したたん白質中のメチオニンの変化
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作者：小林邦彦 ; 中原孝子 ; 三角英治等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1982
卷号：35
期号：1
页码：69-72
DOI：10.4327/jsnfs1949.35.69
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：カゼインを過酸化水素あるいはリノール酸エチルとの混合保存で酸化したときのカゼイン中のメチオニンの変化について研究した。過酸化水素による酸化の場合, 通常の塩酸加水分解法による測定ではメチオニンの変化は認められないが, Neumann法 (モノヨード酢酸処理・過ぎ酸酸化法), 酵素分解法により過酸化水素濃度 (0.01～0.07モル) に応じたメチオニンのスルホキシドへの酸化が認められた。リノール酸エチルの自動酸化 (50℃, RH 80%) に伴うカゼインの酸化でも上記と同様にNeumann法, 酵素分解法でメチオニンが酸化されていることが認められた。この酸化はリノール酸エチルの過酸化物価の急激な上昇とともに酸化されることが認められた。このように油脂の自動酸化に伴うたん白質中のメチオニンの酸化はごく初期に起こり, 褐変やリジンの変化にさきだっているものと推察された。またいずれの酸化の場合も酵素分解法では変化が相対比として示されるのに対し, Neumann法は含量値としても十分利用できるものであった。