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标题：種々の大豆製品のたん白質の人工消化実験による簡易栄養評価
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作者：的場輝佳 ; 吉田穂積 ; 米澤大造等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1981
卷号：34
期号：5
页码：415-421
DOI：10.4327/jsnfs1949.34.5_415
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：豆腐, 油揚げ, 生ゆば, 乾燥ゆばのたん白質の栄養評価を消化性 (in vitro) の面から検討した。比較のために生大豆も用いた。これらの大豆製品のトリプシン-インヒビター活性は生大豆の2～5%であった。ペプシン-パンクレアチンで消化した場合 (腸管吸収前のモデル系), これらの品目は, いずれも平均アミノ酸残基数が15以下に消化されており, 生大豆 (<20) に比べ, 高分子のペプチド画分の割合も少なかった。アミノペプチダーゼ-プロリダーゼでさらに加水分解した場合 (小腸粘膜 (膜消化) および腸管吸収後のモデル系), これらの品目は生大豆に比べ加水分解されやすく, 必須アミノ酸のほとんどが遊離した。また, これらのたん白質中のリジン, メチオニンもほとんど損傷を受けていなかった。以上の結果, 豆腐, 油揚げ, 生ゆば, 乾燥ゆばのたん白成分の栄養性は, 人工消化実験による消化性を指標にするかぎり, 優れていると結論することができる。本研究にご協力をいただきました服部孝子氏に感謝いたします。